022白酒酿造.pptVIP

白酒又名烧酒（因其被能点燃），是用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%（V/V）的一种蒸馏酒（distilled liquors），它澄清透明，具有独特的芳香和风味。 一、白酒的种类、风味物质和品质评价 （一）白酒的种类 1、白酒的命名 1.1按产地命名，如茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖和洋河大曲等； 1.2按生产原料命名，如高粱酒、薯干酒和五粮液（用高粱、玉米、小麦、大米和糯米五种粮食酿制而成）等； 1.3还有的按其他方法命名。 2、白酒的分类 2.1按生产中所用糖化发酵剂不同，分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等； 2.2按香型不同分为浓香型白酒（又称泸香型白酒，以泸州老窖为代表），酱香型白酒（又称茅香型白酒，以茅台酒为代表），清香型白酒（也称汾香型白酒，以汾酒为代表），米香型白酒（也称蜜香型白酒，以广西桂林三花酒为代表）等； 2.3按酒度高低分为高度白酒（酒度410-650）和低度白酒（410以下） 2.4按档次分：国家名酒（金奖）、国家优质酒（银奖）、省优部优酒、一般白酒 （二）白酒风味物质成分 白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，微量成分总量不超过2%。 高级醇是白酒中最主要的香味和口味物质之一。 酯类是白酒中最重要的香味物质，其含量较丰富，有的超过0.5%。 白酒中的有机酸主要是脂肪族酸类、乳酸等，其主要作用是呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂作用，对香味的直接贡献较小。 浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。 酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。 清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。 米香型白酒主要香味成分是β-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。 （三）白酒的质量标淮 白酒由于所用的原料、糖化剂及发酵工艺的不同，产品的质量和风格也各不相同。 国家标准及GB10781-89及GB11859-89分别规定了浓香型、清香型、米香型白酒和低度浓香型、低度清香型、低度米香型白酒的质量指标。 4中国白酒的现状 4.1白酒格局： 贵酒：茅台 董酒 习酒 珍酒 川酒：泸州老窖 五粮液 剑南春 全兴大曲 沱牌曲酒 郎酒 豫酒：宋河粮液 宝丰酒 皖酒：古井贡 种子酒 沙河王 鲁酒：蓝陵陈白酒（秦池 齐民思 孔府宴） 鄂酒：稻花香（宜昌） 白云边 黄鹤楼 枝江大曲 湘酒：酒鬼酒 苏酒：洋河大曲 双沟 高沟 4.2排名 4.3中国白酒的发展方向 4.4存在问题： （1）广告 （2）假酒 （3）管理混乱 （4）怪现象 二、白酒酿造工艺 曲：曲的出现是我国古代发酵技术的最大发明创造之一，并对后来的工业发酵产生极其深远的影响。 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲。 大曲的特点： a.用生料制曲； b.自然接种； c.大曲既是糖化剂也是酿酒原料的一部分。 d.周期长（15-120d或更长），贮酒期为3个月至3年。 e.质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 小曲的特点： a.采用自然培菌或纯种培养； b.用米粉、米糠及少量中草药为原料 c.制曲周期短，一般7-15天，制曲温度较低，一般25-30℃； d.曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等； e.依原料、产地、用途等，小曲可分为很多品种。如用途可分为甜酒曲和白酒曲；按添加中草药与否可分为药曲和无药白曲。 f.用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%-80%）。 1、大曲白酒的生产 大曲白酒主要以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑而制成。它是中国蒸馏酒的代表，产量约占白酒的20%。我国的名优白酒绝大多数都是大曲白酒。 （一）大曲及其制作 1.大曲　　是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。 根据制曲过程中控制曲坯最高温度的不同，可将大曲分为高温大曲、偏高温大曲和中温大曲3类。 类型 温度范围 举例 高温大曲 60℃以上 用于生产酱香型大曲酒，如茅台（60-65℃） 中温大曲 45-50℃ 用于生产清香型大曲酒，如汾酒（45-48℃）， 亦有少数浓香型的，如古井贡酒（47-50℃） 偏高温大曲 55-60℃ 用于浓香型大曲酒，如五粮液（58-6