023葡萄酒酿造.pptVIP

葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 一、葡萄酒的种类与质量标准 1、按色泽分 白葡萄酒　　用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄色、金黄色等。 红葡萄酒　　用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。 桃红葡萄酒　　用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。 2、按二氧化碳压力分 平静葡萄酒　　指的是在20℃，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。 起泡葡萄酒　　指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶汁）的葡萄酒。 加气起泡葡萄酒　　指在20℃时二氧化碳（全部或部分由人工充填）的压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶汁）的葡萄酒。 3、按含糖的多少分类 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 甜葡萄酒：含糖量≥45g/L 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。 二、葡萄酒的生产原料与制汁调整 1、原料 1.1葡萄 葡萄大体可分成酿酒葡萄和食用葡萄两大类，其中供酿酒用葡萄品种多达千种以上，多数为欧亚种。 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。 酿造用葡萄品种 a、酿造白葡萄酒的优良品种 龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军 b、酿造红葡萄酒优良品种 佳利酿，法国兰、晚红蜜汗堡麝香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等 c、山葡萄 公酿一号，双庆，左山一 d、调色品种 紫北塞、烟74、晚红蜜、红汁露、黑赛比尔等 果肉85-92% 果皮6-11%（纤维素、有机酸、无机物）、果梗3-7%（单宁、木质素、有机酸、糖树脂） 果核3-4%（脂肪、单宁、挥发酸、等） 果肉 ： 是酿造葡萄酒的主要成分，含水75-78%、含浸出物15-25%、 还原糖 15~30%（葡萄糖、果糖、少量的多缩戊糖） 酸：酒石酸、苹果酸 含氮物：蛋白质、肽类、氨基酸 无机盐：钙、镁、钠、铁 果胶质：多糖类复杂化合物 二、葡萄酒的生产原料与制汁调整 1.2其他原材料 a.白砂糖（蔗糖） b.食用酒精 c.酒石酸、柠檬酸 葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。 d.二氧化硫 ①选择性杀菌或抑菌作用。②澄清作用。 ③促使果皮成分溶出 ④增酸 ⑤抗氧化等作用。⑥除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。 e.澄清剂 明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、硅藻土、果胶酶等。 2、制汁调整 发酵前对葡萄汁的成分进行调整的目的是①使酿成的酒成分接近，便于管理；②防止发酵不正常；③酿成的酒质量较好。 2.1糖分调整 a.添加白砂糖 b.添加浓缩葡萄汁 2.2酸度调整 a.添加酒石酸和柠檬酸 b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 三、参与发酵的微生物 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌，乳酸菌在发酵中也起一定的作用。此外，发酵液中还可能存在一些杂菌和有害微生物。葡萄酒的发酵可在不添加外源纯粹培养酵母的情况下，由天然存在的酵母进行自然发酵而成，也可添加优良的纯粹培养酵母进行葡萄酒发酵。 （一）天然酵母 葡萄酒发酵中的天然酵母主要来源于葡萄本身。 （二）纯粹培养酵母 为了确保正常顺利的发酵，获得质量上乘且稳定一致的葡萄酒产品，往往选择优良葡萄酒酵母菌种培养成酒母添加到发酵醪液中进行发酵。 葡萄酒酵母 1、葡萄酒酵母特性 a、自身产生良好的果香与酒香 b、将糖分完全发酵，残糖在4g/L c、抗CO2强 d、发酵力强产酒16%以上 e、凝聚力较好，陈降快。 f、低温发酵（15℃） 2、影响葡萄酒酵母的因素 a、温度 最适温度22~30℃，低于16℃生长缓慢，超过35℃则瘫痪，40℃停止生长 b、酸度 pH3.5繁殖 c、酒精 比其他酵母耐酒精 d、SO2 较好的耐性 3、来源 天然 优良选育 菌株改良 4、扩大培养 a.天然酵母的扩大培养 b.纯种酵母的扩