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川菜作用特点及进一步发展建议 　　摘 要 介绍了川菜的发展历史、特点、作用、成因基础上，重点探讨了川菜与地理环境的关系，以及川菜构成的地域特色及其对当地经济发展的积极作用，并对川菜的发展提出了合理性的建议。 　　关键词 川菜；地理环境；地域特色；文化底蕴；经济发展 　　中图分类号：F719.3 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2015）09-081-03 　　1 川菜的发展历史 　　川菜发源于古代的巴国和蜀国，历经了春秋至秦的启蒙时期后，至两汉、两晋，已经呈现了初期的轮廓。隋、唐、五代，川菜有较大的发展，两宋时期，川菜跨越了巴蜀疆界，进入京都，为世人所知。明末清初，川菜运用辣椒调味，继承了巴蜀时期就形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统，进一步发展。晚清以后，逐步形成了一个地方风味及其浓郁的菜系[1]。川菜以麻辣为精髓，既麻且辣，用料以胡椒、花椒、辣椒这三椒为核心。川菜对长江中上游和云南、贵州等地有相当的影响，后又受到全国各地的普遍欢迎，有“味在四川”之美誉[2]。川菜因其独特的风味，在中国八大菜系中独树一帜，川菜也以此为卖点，在全国推广并取得较好的业绩。四川的火锅最为有名，并日渐受到全国各地的广泛欢迎。以火锅为重要推广载体，川菜已经成为中国八大菜系中知名度最高、最广为传播的一个菜系。 　　2 川菜的特点 　　川菜色、香、味、形一应俱全，其 “味”特色为：味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚。基本味型有：麻、辣、甜、咸、酸和苦等六种，在此味型基础上。按口味调配为多种复合味型。如果在川菜的烹饪过程中，能巧妙运用味的主次、多寡和浓淡，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味具佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 　　川菜的复合味型有咸鲜味、椒盐味、家常味、麻辣味和怪味等数10种，其中以麻辣著称。麻辣味的秘诀在于巧用辣椒制的调料，如炒鱼香肉丝用泡红辣椒，因为它除含有丰富的辣椒素外，还具有四川泡菜的特殊风味，与姜、葱配合自会焕发出鱼香味。再如，做家常鱼片、宫保鸡丁和爆红油鸡片等。顶级厨师烹调的川味轻重层次清晰，口味爽口韵味。 　　3 川菜的作用 　　川菜历史悠久，源远流长，它与鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了重庆、成都、乐山、泸州等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。也有“吃在中国，味在四川”之说。川菜不仅全国闻名，而且蜚声海外，川菜馆从四川开到了美洲、欧洲以及东南亚各国。丰富的美食，构成了四川饮食文化中的一朵靓丽的奇葩，形成了独特的巴蜀文化，与华夏其他诸文化一起争奇斗艳，一起构就了中华悠久灿烂的文明。 　　3.1 自然因素 　　3.1.1 地理条件为川菜提供丰富的物质来源 　　四川盆地的地貌是世界陆地地貌独一无二的地貌单元，它水源充足、土壤肥沃、气候温润；气候属于亚热带润湿季风型，冬暖夏长，土壤类型复杂多样。所以，南亚热带至寒带土壤均有分布，以致土壤区域差异明显；年降水量约1000mm，气候潮湿温和，水源充足。以上因素决定了四川及四川盆地非常适合农作物生特别是，由于盆地边缘的高山区域植物种类繁多，有高等植物 10000种左右，约占全国总种数的 1/3；各种植物资源4500种以上；野生脊椎动物1150种以上，占全国总数的40%以上。在56万km2境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶，为川菜提供了丰富的烹饪材料六畜兴旺，四季常青，淡水鱼有很多佳品，如岩鲤、江团和长江鲟；干杂品，如通江、万源的银耳，凉山等地出产的竹荪，广元等地出产的黑木耳，达川等地出产的香菇，生长在田边地头的绿菜、石耳，深山河谷中的野蔌之品，都成为川菜的好食材。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。雄厚的物质基础，是川菜形成为浓郁的地方风味体系的重要因素[2]。 　　3.1.2 地理环境促使川菜的发展 　　四川地处盆地，潮湿多雾，一年四季见太阳次数屈指可数，因而有“蜀犬吠日”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪等病症。吃辣椒后可以轻易地排除汗液，对当地人身心健康极有好处，因此，四川形成了喜辣的食俗。四川的地理环境又满足了辣椒对土壤、温度、水分等环境条件的要求，为辣椒的生长提供了有力的条件，丰富了川菜的调味料，促使川菜的发展。 　　3.2 人为因素 　　3.2.1 影响深远的风俗习惯促进了川菜的发展 　　四川历代居民的饮食，不仅注重生理需求，还特别注重心理需求，把享受饮食之乐、饮之乐、味之乐、筵席之乐看作是人生乐趣之一。 　　古代的贵族豪门嫁娶良辰、待客会友的宴膳名目繁多，如“野宴” “猎宴”“厨膳”“游宴”和“船宴”