葡萄酒的生产工艺上课教案.pdfVIP

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葡萄酒的生产工艺上课教案

食品质量管理 (一) 管理 ¡ 管理就是为了达到所设定的某种目而采取的一 切手段。 ¡ (二) 戴明循环 ¡ 又称为“办事模式图”,一般称为PDCA循环 ¡ 戴明循环的四个阶段 ¡ (1) 计划 ¡ (2 ) 执行 ¡ (3) 检查 ¡ (4 ) 处理 ¡ 以上四个阶段也可理解为“想-干-查-改”。 Hazard Analysis Critical Control Point Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键 控制 点 危害 分析 关键 控制 点 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。 什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis And Critical Control Point)的 首字母缩写,是对食品安全性重要危害进行鉴 别评定和控制的体系 这是一种简便、合理而专业性又很强的 先进的食品安全质量控制体系。 防止危害 设计这种体系是 为了保证食品生产系 统中任何可能出现危 害或有危害危险的地 方得到控制,以防止 危害公众健康的问题 发生。 该体系是强调企 业本身的作用,而不 是依靠对最终产品的 检测或政府部门取样 分析来确定产品的质 量。 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL) ) 4. 对关键控制点进行监控(M 5. 建立纠偏行动(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 7 Principles of HACCP 7 Principles of HACCP Identify Find CRITICAL Specify CRITICAL HAZARD and CONTROL LIMITS indicating RISK POINTS for effectiveness of safety hazard control VERIFICATION Perform of system CORRECTIVE Establish ACTION when MONITORING Critical limits procedures not met Establish and use manuals and keep RECORDS 34 Kim Leighton 2000 步骤一、危害分析 ¡ 在GMP/SSOP控制基础上,分析潜在危害的显著 性 (Significant) ¡ 极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者 不可接受的健康或安全风险的危害 ¡ ①风险(Risk):是极有可能发生,如生吃双壳 贝类则极有可能会引起天然毒素

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