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啤酒生产工艺流程图 1.麦芽 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比 燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小 麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变 为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使 用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。 结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干 燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过 的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理， 它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。 产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世 界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤 酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而 最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 2.酒花 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球 果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与 甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。 酒花的种类 结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高 燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。 球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎， 然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的 环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往 容器中添加。 提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所 有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然 不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入， 这样更有利于控制最终的苦味轻重。 3.酵母 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中， 酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成 这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接 来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。 啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母” 。用显微镜看 时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 “顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上 升至啤酒表面并能够在顶部撇取。 底酵母则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终 沉淀在发酵桶底部。顶酵母产生淡色啤酒， 烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒。 4.糖 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒 颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入 大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以 符合消费者口味的需要。 5.水 每瓶啤酒90% 以上的成份是水，水在啤酒酿造的 过程中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水 中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造 啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。 早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有 洁净水源的地方。 出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤 酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水 6.粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在 这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒 公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。 7.糊化 • 糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混 合。 • 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与 蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨， 以及大量的温度与控制装置。 • 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然 酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦 芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称 作分离塔的过滤容器。 8.麦芽汁 • 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。 9.煮沸 • 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道， 并起色和消毒。 10.沉淀 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。