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微生物在食品添加剂中应用 　　摘要 综述了食品微生物在增稠剂、乳化剂、防腐剂、食品色素、增鲜剂、营养强化剂等食品添加剂生产中的应用，并对其应用前景进行了展望。 　　关键词 微生物；食品添加剂；应用 　　中图分类号 TS201.3 文献标识码A文章编号1007-5739（2008）16-0339-03 　　 　　食品添加剂指一类“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂对于食品工业的发展起着非常重要的作用，它能增加食品的保藏性、防止腐败变质；改善食品的感官性状；有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化；保持或提高食品的营养价值；满足其他特殊需要[1]。 　　早期，食品添加剂一般以化学合成为主。近年来，随着生活水平的提高，人们越来越崇尚回归自然，安全健康的绿色食品成为食品发展的潮流；而化学合成添加剂的安全性问题日益暴露出来，这与绿色食品的发展格格不入，开发天然、无毒的食品添加剂成为研究的热点。天然食品添加剂来源主要有动物、植物、微生物。但是由于动植物的生产周期较长，生产效率低，受环境的影响大，而且提高动植物生产食品添加剂的手段较难实现，而微生物由于自身的特点使其在生产食品添加剂方面具有许多独到的优点：①生产周期短、效率高；②生产原料便宜，一般为农副产品，成本低；③培养微生物不受季节、气候影响；④微生物反应条件温和，生产设备简单；⑤有较易实现的提高微生物产品质量和数量的方法[2]。因此，通过微生物生产食品添加剂成为极具前途的产业，近十几年来，研究、开发并利用微生物生产食品添加剂已经得到了很大的发展。现将微生物在食品添加剂生产中的主要应用介绍如下。 　　 　　1微生物多糖应用于增稠剂、乳化剂的生产 　　 　　利用生物技术开发的新型发酵产品―微生物多糖，以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们的关注。到目前为止，已大量投产并得到广泛应用的微生物多糖主要有黄原胶，结冷胶、短梗霉多糖、热凝胶，它们已作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂等广泛应用于食品工业中。常见微生物多糖在食品中的应用及生产菌种见表1。 　　微生物多糖是微生物工业的新产品，它比动物多糖、植物多糖有更广泛的应用，而且它的生产受地理环境、气候、自然灾害等因素的影响较小，生产周期短，产量及质量都很稳定，性价比较高，其各方面的性能不仅优良而且有着其他多糖不具备的特殊功用。它具有化学合成食品添加剂所无法比拟的优点，在很大程度上能满足人们对天然无公害食品的需求。 　　 　　2微生物在食品防腐剂生产中的应用 　　 　　在传统食品保藏中，一般通过加入化学防腐剂来延长产品保质期；但是随着人民生活水平的提高，化学防腐剂的安全隐患愈来愈受到人们的关注，人们逐渐把注意力转向天然防腐剂的开发和应用上来，利用微生物制取天然生物防腐剂已成为食品保藏研究的热点，从微生物资源中开发天然食品防腐剂具有十分广阔的前景。目前，通过微生物代谢生产的天然防腐剂有乳酸链球菌生产的乳链球菌素（Nisin）、链霉菌生产的那他霉素、曲霉发酵的曲酸、枯草杆菌提取的枯草杆菌素和白色链霉菌生产的ε-聚赖氨酸等（见表2）。 　　与传统的化学防腐剂相比，微生物防腐剂具有安全、天然、健康的特点，而且微生物生长迅速，合成速度快，生长基因稳定，产生菌对其抗菌物质具有自身免疫性。以纳他霉素与山梨酸钾比较为例：①纳他霉素对霉菌和酵母抑制功效是山梨酸钾的100～200倍，即20mg/kg的那他霉素相当于1 000～2 000mg/kg 的山梨酸钾。②纳他霉素适用pH值范围宽，纳他霉素与常用的山梨酸钾等防腐剂相比，在pH值3~9范围内都有活性，其适用范围更宽。③无特殊感官性状，那他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物。它对产品的口感特性无任何影响[11]。 　　又如ε-聚赖氨酸（Poly-lysine），它是一类由L-赖氨酸中ε-氨基和α-羟基通过酰胺键结合而成的多聚氨基酸，对霉菌、酵母菌、细菌都有明显的抑制作用，且抑菌效率高，一般在浓度大于或等于50μg/mL就能起作用，Neda对ε-聚赖氨酸进行了毒理学研究，经慢性和亚急性喂饲小鼠试验证明：ε-聚赖氨酸没有毒性，甚至当喂饲量达到20 000 mg/kg的高剂量水平时也不会产生任何不利效果或基因突变。此外ε-聚赖氨酸对生殖系统、神经系统、免疫系统，以及胚胎的发育、后代的生长，甚至第2代的胚胎发育都不会产生毒性，因此是一种安全的天然防腐剂。在日本，ε-聚赖氨酸已被批准上市，被应用于海水产、酿造品、方便食品等的保鲜防腐。 　　但是，目前我国批准使用的微生物防腐剂只有纳他霉素（Natamycin）和乳链球菌素（Nisin）等少数几种，品种比较单一，而且微生物防腐剂的生产还存在一些亟需解