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成品酱运用宝典 　　现在市场上的成品酱很多，哪种酱适合做哪类菜，对于大师们来讲，游刃有余，但对于年轻厨师来说，却难以把握。吕为财师傅以擅做口味菜见长，对各种酱料，特别是成品酱的运用颇有心得，为此记者对吕师傅进行了专访。 　　 　　用酱一般规律 　　 　　1、高档原料搭配价位高的酱料。 　　2、鲜活原料(如鱼类)采用复合香味酱料。这种酱料味型柔和，不会遮盖菜品原料本身的鲜香味。异味重的原料(如牛羊肉)，采用单一香型酱料，用这种酱料将原料腌好后再烹调。这类酱味型单一且浓厚，可以掩盖原料的异味。 　　3、烹制汤汁少的菜肴，酱料消耗少，采用价格高的复合香型酱料，用于提色增香；烹制汤汁多的菜肴，酱料消耗多，采用低价的单一香型酱料。 　　4、做本地菜最好选用本地酱料，突出地方风味。 　　5、制作家常口味的菜肴，一般选用低价位的，色泽好看的酱料。 　　 　　一、豆瓣酱 　　 　　主要由蚕豆、黄豆等豆瓣和小麦粉、玉米粉等发酵而成，但是由于各种成品酱的制作工艺和成分不同，在使用时也丈不相同。 　　 　　1、四川红油豆瓣酱(产地四川) 　　 　　蚕豆发酵酱，比同类酱的突出之处在于添加了小麦粉，使蚕豆香中混合了小麦发酵产生的香味，内含有蚕豆、鲜红辣椒．菜籽油等，使成品色泽更加鲜红。由于是整个蚕豆瓣发酵而成，所以颗粒较粗，在使用时应该先剁一下。 　　味型：川味调料，蚕豆香型，和李锦记豆瓣酱口味基本相同，但比李锦记豆瓣酱色泽更鲜红。 　　价位低，价格为8元／1000克。 　　适用菜品：这种酱主要用于菜品原料的直接烧制和焖制(如回锅肉)，或一些现炒现爆的菜品(如鱼香肉丝)，例如冷冻海鲜的红烧、鸡鸭等家禽的红烧，可以突出酱料的红色，出品好看。 　　菜品举例：红烧扒皮鱼，扒皮鱼解冻洗净，改十字花刀，用盐、料酒腌制10分钟，锅入油烧至八成热，放入扒皮鱼炸至金黄(也可煎至双面金黄)，锅留底油，放入葱姜蒜爆香，四川红油豆瓣酱炒香，倒高汤，放扒皮鱼(也可添加辅料洋葱或芹菜、辣椒)煨制3分钟。注：由于扒皮鱼为冷冻海产品，鱼皮颜色不很鲜亮，而腥味重，如果采用一般的豆瓣酱，如郫县豆瓣，咸菜颜色要暗一些。 　　 　　2、李锦记豆瓣酱(产地广州) 　　 　　蚕豆发酵酱，比同类酱的突出之处在于添加了玉米粉和小麦粉，复合香味浓，内含有蚕豆、辣椒粉等，同时制作工艺高，酱料细腻，盐度也是同类酱中最低的。由于添加玉米粉，色泽中红。 　　味型：香辣味调料，混合香型。 　　价位较高，价格为10元／225克。 　　适用菜品：鲜活的高档鱼鲜在短时间内煨制(鲜活原料要突出原料的本味，采用混合香型的调料短时间煨制，既不会夺去原料的本味，还可以增香)，祛腥，增香。如桂鱼，鱼翅，鲍鱼等。 　　菜品举例：红烧桂鱼，桂鱼宰杀冲去血水，锅入油烧至八成热，放入桂鱼中火炸至金黄，锅留底油放入葱姜爆香，放入李锦记豆瓣酱炒香，放入桂鱼倒入高汤煨制2分钟即可。注：由于桂鱼鲜活，本身的鲜昧浓，多采用复合香型的原料，如果采用郫县豆瓣酱等单一香型酱料，酱料的蚕豆味会掩盖桂鱼的鲜味。 　　 　　3、四川郫县豆瓣酱(产地四川) 　　 　　蚕豆发酵酱，比同类酱的突出之处在于主要为蚕豆发酵，添加原料少，内含有老干辣椒、蚕豆等，制作工艺简单，盐度最高，蚕豆味也是同类酱料中最浓的，因此颜色最深，为黑红。 　　味型：川味调料，蚕豆香是同类酱料中最浓的。 　　价位最低，2元／250克。 　　适用菜品：用于菜品原料的初期加工(如牛排。羊排等腥味较重的肉类原料)，也可以直接作为火锅底料的配制(如麻辣烫)，但注意使用前要先炒香。 　　菜品举例：红焖羊排，将羊排卤去血水，加入炒香的郫县豆瓣酱和香料包用高压锅压至九成熟制成半成品。锅上火倒油入葱姜炒香，放入羊排，加原汤红烧(不用再加酱料，否则菜品发黑)即可 　　 　　4、湖南永丰辣酱(产地湖南) 　　 　　蚕豆发酵酱，比同类酱料的突出之处在于添加了小麦粉和糯米粉，内含有老干辣椒、蚕豆等，制作工艺复杂。主要成分和李锦记豆瓣酱相似，但由于增添糯米粉，味道更特别。颜色没有李锦记豆瓣酱好看，为暗红。 　　味型：香味最浓，复合香型。 　　价位要比李锦记略低，4元／250克。 　　适用菜品：此酱香味浓，但色泽略差，因此可和其他颜色红亮的酱料搭配使用，制成复合酱，烹调汤汁多、香味浓的菜肴。如茶香口水鱼，砂煲，炖菜类等。 　　菜品举例：手撕羊肉，羊肉用白卤水卤熟(卤水不要放盐)，锅入油，放葱姜炝锅，放入永丰酱、辣妹子酱炒香后，放原汤烧开，放羊肉，调味起锅即可。 　　 　　5、腊八豆酱(产地湖南长沙) 　　 　　黄豆发酵酱，黄豆酱味浓，颜色也以黄酱色为主，内含有黄豆粒、黄豆粉．面粉、少许辣椒等，颗粒大，盐分少。