中式烹调师职业技能竞赛暨深圳首届烹饪精英挑战赛技术文件.DOCVIP

2018年深圳技能大赛—中式烹调师 职业技能竞赛暨深圳首届烹饪精英挑战赛 技 术 文 件 2018年深圳技能大赛—中式烹调师职业技能竞赛 暨深圳首届烹饪精英挑战赛组委会 2018年8月 一、竞赛项目、标准、方式及内容 （一）竞赛项目。 中式烹调师。 （二）竞赛标准。 以中式烹调师国家职业资格三级（高级工）理论知识和实际操作技能要求为基础，结合实际适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容，组织专家制定。 （三）竞赛方式。 本次竞赛包括初赛理论知识竞赛和决赛实际操作竞赛两个部份。 1.初赛理论知识竞赛，由组委会组织专家参照竞赛标准命题，使用计算机理论闯关系统上机考核，现场计算机自动判分，第一关为基础知识，第二关为专业知识。两关均实行百分制，60分为及格，时间为60分钟，第一关及格方可进入第二关。最终以第二关成绩作为初赛成绩由高到低进行排名，取前60名选手进入决赛。 理论知识竞赛复习资料将于竞赛报名截止后在深圳市烹饪协会网站（）公布，参赛选手自行下载复习。 2.决赛为实际操作竞赛，以现场实际操作的方式进行。决赛时间120分钟。选手按赛场提供的食材，完成两个项目的实际操作，每个项目满分为100分，其中：项目一：指定菜式占实际操作竞赛总分40%，项目二：自选菜式占实际操作竞赛总分60%。 项目一：参赛者使用赛场提供的食材及配料、调味品，按要求制作指定菜肴。 项目二：参赛者使用赛场提供的食材及配料、调味品，在指定范围内制作自选菜肴。 （四）竞赛内容。 1.理论知识竞赛考核大纲如表1所示。 表1 理论知识竞赛考核大纲 考核范围 考核内容 基础知识 职业道德 食品卫生知识 饮食营养知识 烹饪原料基本知识 安全生产知识 专业知识 原材料粗、细加工 干货的涨发与运用技术 刀功技术与菜肴搭配 调味及火候知识运用 热菜烹调工艺 凉菜烹调工艺 宴席菜知识 2.实际操作竞赛考核大纲如表2所示 表2 实际操作竞赛考核大纲 考核项目 考核内容 比例 比重 项目一、规定品种 （芦笋炒鱼球） 1.刀工成型 2.火候（芡） 3.口感（味） 4.形象搭配（色） 5.安全卫生 占30% 占25% 占25% 占10% 占10% 40% 项目二、自选品种 （牛、羊、猪、鸡、虾五类自选一种） 1.刀工成型 2.火候（芡） 3.口感（味） 4.形象搭配（色） 5.创新 6.安全卫生 占20% 占25％ 占25% 占10％ 占10% 占10% 60% 二、评分标准 （一）初赛理论知识竞赛评分标准。 第一关为基础知识，题型为单选题，共50题，每题2分；第二关为专业知识，题型为单选题、多选题、判断题，单选题共30题，每题2分；多选题共10题，每题3分；判断题共10题，每题1分；各题型错选、多选或少选均不得分。 （二）实际操作竞赛评分标准。 实际操作评分标准如表3所示。 表3 实际操作评分标准 考核项目 评分标准 比重 项目一： 指定菜式 《芦笋炒鱼球》 作品评分： 1.刀工成型，手法娴熟，线条优美。30分 2.火候的灵活运用。25分 3.口味以呈现原有味为主。 25分 4.形象搭配合理 。10分 5.安全卫生。10分 项目配分： 100分， 占实操总成绩40% 现场评分 1.未依规定报到时间报到、先自行撤场者及未完成撤场工作者，扣10分 2.作品使用违禁调味品或非食品添加剂、夹带成品或半成品进场的将取消竞赛资格。 3.比赛时间结束未完成该道作品，每超过1分钟扣1分，超15分钟则扣除全部分数。 4.制作10人量（约600克），其中两人量供评委试味评分。未按规定完成的扣1-10分。 项目二： 自选菜式 （牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、明虾五项选择其一） 作品评分： 1.刀工成型，手法娴熟，线条优美。20分 2.火候的灵活运用。25分 3口味以呈现原有味为主。25分 4.菜肴创新。10分 5.形象搭配合理。10分 6.安全卫生。10分 项目配分： 100分， 占实操总成绩60% 现场评分 1.未依规定报到时间报到、先自行撤场者及未完成撤场工作者，扣10分 2.作品使用违禁调味品或非食品添加剂、夹带成品或半成品进场的将取消竞赛资格。 3.比赛时间结束未完成该道作品，每超过1分钟扣1分，超过15分钟则扣除全部分数。 4.制作10人量（约600克）或可按位菜呈现，要求制作6位菜（每位约100克），其中两人量（或两位）供评委试味评分。未按规定完成的扣1-10分。 三、成绩评定办法 （一）参赛选手的成绩评定由竞赛裁判组负责。 （二）初赛理论知识竞赛由计算机自动判分。 （三）决赛实际操作竞赛由裁判