食用菌菇在烹调中的应用.pptVIP

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食用菌菇在烹调中的应用 制作部门:研究所 一、什么是食用菌 定义:子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。通称蘑菇 。 常见的食用菌有香菇、平菇、白蘑菇等。 二、食用菌的分类 1、按新鲜程度分 干品和鲜品 2、按生长条件分 野生和人工种植 3、按营养类型分 腐生型、寄生型、共生型等 三、食用菌对人体的主要作用 1、提高机体综合免疫水平 2、抗肿瘤和抗癌症效果明显 3、预防和辅助治疗心脑血管系统疾病 4、抗菌消炎作用 四、食用菌在烹饪中的应用 1、食用菌的一般加工流程 2、食用菌适合于各种烹调手法 如:炒、炸、炖、扒等。 3、菌菇烹调的关键点 ①菌菇的泡发——冷水发 ②过开水——去除异味(苦味和涩味) ③泡高汤——增加鲜味(用于本身无味的菌菇) ④火候的控制 大火:炒、蒸 中小火:炖、焖、煨 、煮、烧 随时控制火力:炸 五、操作范例 1、双孢蘑菇——世界蘑菇老大“植物肉” a、双孢蘑菇的营养价值及功效 含有人体必须的6种氨基酸和 丰富的维生素B1、维生素B2, 维生素PP、核甘酸、烟酸、 抗坏血酸和维生素D等。 防止坏血病,预防肿瘤,促进伤口愈合,解除铅、砷、汞等的中毒,兼有补脾、润肺、理气、化痰之功效,能防止恶性贫血,改善神经功能,降低血脂 。 b、双孢蘑菇在烹调中的应用 2、香菇——世界第二大食用菌 a、香菇的营养价值及功效 香菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、 粗纤维和维生素B1、B2、C、 烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。又含香菇素、香菇酸、麦角甾醇、丁酸等 。 调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效 。 b、香菇在烹调中的应用 3、杏鲍菇——“平菇王” a、杏鲍菇的营养价值及功效 富含多种氨基酸、蛋白质、 维生素、脂肪、粗纤维及各种 微量元素。 降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、 增强机体免疫能力、防止心血管病 等功效 。 b、杏鲍菇在烹调中的应用 4、白灵菇——“天山神菇” a、白灵菇的营养价值及功效 白灵菇蛋白质含量占干菇的 20%以上,含有17种氨基酸、 丰富的维生素D及各种矿质元素,是一种极其珍稀的天然保健食品。 白灵菇有消积、杀虫、镇咳消炎及防治妇科肿瘤等功效。并是一种高蛋白、低脂肪,中老年和青少年补钙的理想保健食品。 b、白灵菇在烹调中的应用 5、竹荪——“白裙公主” a、竹荪的营养价值及功效 干竹荪中含粗蛋白19.4%、 粗脂肪2.6%,可溶性无氮 倾倒物总量60.4%,其中 菌糖4.2%、粗纤维8.4%, 灰分9.3%。 对治疗高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有显著效果,能防癌抗癌,减肥壮体。还具有特异的防腐功能,夏日加入竹荪烹调的菜、肉多日不变馊。 b、竹荪在烹调中的应用 6、草菇——“中国蘑菇” a、草菇的营养价值及功效 维生素 C 含量高,促进人体 新陈代谢,提高机体免疫力; 具有解毒作用,如铅、砷、苯进入人体时,可与其结合,形成抗坏血元,随小便排出; 能够减慢人体对碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。还能消食去热,滋阴壮阳,增加乳汁,防止坏血病,促进创伤愈合,护肝健胃,增强人体免疫力,是优良的食药兼用型的营养保健食品 。 b、草菇在烹饪中的应用 7、猴头菇——“素中荤” a、猴头菇的营养价值及功效 含有的不饱和脂肪酸,有利于 血液循环,能降低血胆固醇含 量,是高血压、心血管疾病患 者的理想食品。提高机体免疫功能,延缓人体衰老。能抑制癌细胞中的遗传物质的合成,从而可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤。对。经过蒸煮于睡前食用胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目,对患有气管、食道及平滑肌组织疾患者有保健作用,可安眠平喘,增强细胞活力和抵抗力 。 b、猴头菇在烹调中的应用 8、黑木耳——“人体的清道夫” a、黑木耳的营养价值及功效 含有大量的碳水化合物、蛋白质、 铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素 等营养物质,每100克中含钙375毫克,相当于鲫鱼的7倍;含铁185毫克,相当于鲫鱼的70倍。 清理消化道、清胃涤肠;有凉血、止血作用,主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等,是因其含铁量高,可以及时为人体补充足够的铁质 ;减肥防癌治便秘 ;化解结石不可少 。 b、

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