蛋类食品加工报告一实习名称蛋类食品加工碱蛋皮蛋卤蛋二.DOCVIP

蛋類食品加工報告: 實習名稱:蛋類食品加工(鹹蛋、皮蛋、滷蛋) 實驗目的:了解對蛋類食品的烹煮和利用 器材材料: 鹹蛋製作材料:鴨蛋秤重100%、食鹽(粗鹽)30~35%、酒2~4%五香、八角5~10%、水100%(最好120%)也可使用紅茶。 皮蛋製作材料: 鴨蛋秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%(最好用120%，等比例增加)。 滷蛋製作材料: 利用剩餘隻雞蛋、鵪鶉蛋加工、冷水、薑、蒜、醬油、可樂、鹽、糖、滷包、蔥、酒等。 過程步驟: 鹹蛋:利用高濃度鹽使蛋白質變性-此次使用浸漬法(另有紅土法)。鴨蛋秤重100%(蛋洗乾淨、秤重)、食鹽(用粗鹽)30~35%、酒2~4%五香、八角5~10%、水100%(最好120%，才可完全漫過)也可使用紅茶。食鹽水煮沸(消毒)等放涼，再放蛋泡漬(加蓋)。浸泡21天以上，蛋白質變性，鹽進入，在用冷水煮熟。 皮蛋:利用鹼性NaOH使蛋白質變性(過去有些加鉛形或松花)。鴨蛋 秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%(最好用120%，等比例增加)。紅茶、酒水先煮沸放涼後，以鍋為容器，內置雙層塑膠袋,先輕放蛋於底部，注入液體，最後加入NaOH(強鹼取用小心，過水發熱，具有腐蝕性-須手套)。加入NaOH後，去空氣密封，14天後再看結果。 滷蛋:先把蛋分配好洗乾淨，將蛋放於冷水中煮沸煮熱(最好加少量鹽)，輕放以免蛋破。利用冷水冷卻後去蛋殼。將蒜鮮鮑香後，加入無殼蛋、水、醬油(著色)、可樂、鹽糖、滷包、蔥、酒等。中火慢煮，一般家庭會滷後放涼。(第2次操作會更入味)。 成果觀察與探討: 我覺得我們這一組做得還不錯，感覺材料的分量或步驟都做對了!!~不過我們在做滷蛋時發現了一個問題，那就是我們這組在剝殼時剝得很醜，常常連蛋白都剝下來，或是剝到整顆都爛掉=ˇ=，我覺得可能是蛋燙熟時冷卻的太快了，才會這樣，希望下次如果有機會在作時，可以把蛋剝漂亮一點。 補充資料: 鹹蛋: 1.將冷水加入鹽煮沸放涼,鴨蛋洗乾淨擦乾2.將米酒加入到放涼的鹽水中 3.鹽水倒入乾淨玻璃瓶中4.將鴨蛋放入密封5.整罐放置到陰涼的地方60天6.泡好的鹹蛋取出蒸熟即可7.不煮熟將鹹蛋打破取出蛋黃即可運用在糕餅中補充:鹹蛋若不蒸熟可以把蛋打破取出蛋黃然後將蛋黃放入盒子或塑膠袋中直接冷凍這樣就可以保存很久要用的時候從冷凍取出噴些米酒烤熟就可以做糕點 題目: 蛋類加工報告 班級: 畜保一甲 座號: 10號 姓名: 洪語謙 1. 鹹蛋和皮蛋的成果: (1)鹹蛋: 處理步驟: 倒去鹽水後，加入冷水再煮熟 我們這組這次拿到的鹹蛋非常成功!!~蛋黃非常的漂亮!! (2)皮蛋: 處理步驟: 到去鹼液(要小心)，放乾後可用保鮮膜個別包裝、熟成 (失敗的皮蛋) (成功的皮蛋) → 可各切一個打開看看成果，鹹蛋是否蛋黃凝固，皮蛋是否變色或過度作用 2. 茶葉蛋製作: (1)雞蛋先用冷水煮熟(蛋白要熟，會在加熱，只要敲殼不流出蛋白即可) (2)蛋拿出放量輕敲使產生裂紋(亦可用冰，看是否有裂紋) (3)煮茶葉水(水勿太多，漫過蛋即可) → 香料(甘草、桂皮、花椒等)茶包、鹽、少量醬油，以小火慢慢滷煮(一般冷蛋叫易入味，用電鍋常時間保溫) 3. 蒸蛋製作: ※ 利用鴨蛋!!~ (1)原理: 蛋的凝固性受到水稀釋與鹽處哩，造成凝固溫度改變的結果 (2)因蒸鍋數目有限，一組一個小鍋盆做蒸蛋，兩組一籠作蒸蛋 (3)蒸蛋之蛋與水比例，水要在1/3以下，若水太少→乾硬，水太多→形成蛋花 (4)因鴨蛋叫腥，加入鮮雞粉與海鮮可蓋味 (5)一般做法:先用大火至下層蛋形成，加入海鮮再小火蒸，使料上浮較漂亮(火不宜太大，以免有氣泡) →亦可打完淡水一起蒸，最後扣盤，較方便 題目: 貢丸、漢堡肉加工報告 班級: 畜保一甲 座號: 10號 姓名: 洪語謙 貢丸： (一)　材料： (每組900g後腿肉+300g脂肪) 1. 以1200g為100%計算，稱取調味 A：鹽15%，磷酸鹽0.2%(與瘦肉) B：鹽1.5%，胡椒鹽0.2%，味精0.2% (與脂肪) (可放冰水，但需低於2%→增加水溶製成) (二) 步驟： 1. 先將瘦肉切成條狀，用絞肉機絞細 2. 架攪拌缸(下放冰塊，用掌狀攪拌器) 3. 絞細之瘦肉與A材料進行絞打(低→中→高) 4. 過程中請注意缸溫與將邊緣碎肉進行集中動作已使絞拌 5. 待肉具有黏性，不見肉形時(鹽溶性蛋白釋出)→停機放入脂肪與B料，由低速→中速→高速，絞打至乳化(注意溫度不宜＞15°C) 6. 肉泥放入冷凍室，使乳化穩定 7. 被80°C的水一缸，進行貢丸成形(水溫若過高，則會破壞油水互溶，水會變混濁)