挂面方便面湿面技术.docVIP

挂面生产工艺 传统上是将湿面条挂在竹杆上干燥,而得此名。年产量现为160万吨左右，目前已形成主食型、营养型、保健型等。挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％。 工艺流程: 原辅料配比→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品 ①和面 和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。 ②熟化 时间一般为10～15分钟。 ③压片 一般采用复合压延，末道面片为1毫米以下，面片紧实、光洁。 ④切条 切条由面刀完成，面刀下方设有切断刀将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。 ⑤干燥 中温中速干燥法 干燥阶段 温度℃ 湿度（%）风速（米/秒）占总干燥时间（约4h） 预干燥25～35 80～85 1.0～1.2 15～20 主干燥35～45 75～80 1.5～1.8 40～60 完成干燥20～25 55～65 0.8～0. 1 20～25 ⑥切断 一般采用圆盘式切面机。 ⑦计量、包装 油炸型方便面生产工艺 方便面起源 ：1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产。由于具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。 面粉用高筋粉，湿面筋29～33%。 添加成分：食盐 增强面筋弹性和韧性，抑菌。添加量约3%为宜，过多则显粗硬，更多则难以压延。 碱：产气，帮助淀粉糊化。其用量按固形物计为面粉的0.1%。 复合磷酸盐：用量0.1～0.2%，与水中金属形成螯合物，可防止面变色与变质，增加面筋与淀粉的吸水性，以及面团的粘弹性，保水作用增大使面条易于糊化。 羧甲基纤维素钠(CMC)：单独使用CMC，或与其它粘稠剂并用，可减少水的表面张力，缩短渗入面粉中的时间，促进面团中水分的均匀，增加其延展性，有利于制作。又可形成特有的皮膜，油炸时可减少吸油量。 乳化剂：甘油酸酯 用量约为面粉的0.3～0.6%，可与淀粉中的直链淀粉生成复合体，防止游离淀粉溶出，阻止老化，还可使油充分乳化分散于面中，改善食用时的感觉。在加水复原时，可改善吸水性，减少固形物成分溶出，面汤不易混浊。 工艺流程： 高筋粉、辅料、水→混合搅拌→压延→蒸熟→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库 蒸熟：切好的面条用网式输送带送至箱型蒸熟器，温度为95℃，经约2分钟，使所含淀粉α化。 油炸：130～140℃油温，约2分钟。 重要理化指标：水分2.35％，α度92，复水时间2.5分钟 湿面生产工艺 工艺流程：原辅料处理→调粉→面团熟化→压延成型→蒸面→冷却→定量切块→面块浸渍→装袋→杀菌→冷却→成品(二)操作要点①原辅料处理：应选用面筋含量高、筋力强、灰分低的面粉，软化水硬度应在5度以下。辅料称量准确，固体粉末先与小量面粉混合后再投料。②调粉：调粉是整个生产过程中一个重要环节，掌握的好坏直接影响产品的质量。为了能使面粉均匀吸水，在调粉机进水处加一高压喷头，使水呈雾状，喷洒在面粉表面，充分与面粉接触、混合，从而加快面粉的吸水速度，有利于面筋网络的形成，面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节，为了使面块在蒸面过程中容易熟化，在不影响压延成型的前提下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。加水量控制在35％～40％，调粉时间一般控制在15～20分钟，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌。③面团熟化：熟化的目的是为了使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋网络组织。熟化时间的长短关系到熟化的效果，相对的熟化时间越长，面筋网络形成越好，熟化时间一般控制在30～40分钟。④压延成型：轧出的面片厚薄一致，使蒸出的面条熟化程度一致。⑤蒸面：适当延长蒸汽与面条的接触时间，提高蒸面温度，都能提高糊化效果，蒸面时间一般控制在3～5分钟，温度95～98℃。⑥定量切块：根据包装要求进行定量切割。⑦浸渍面块：采用直接浸渍的方法，将蒸熟的面块在保鲜液中进行数十秒钟的浸渍。 ⑧装袋：装袋时应尽量保持面块的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，避免液体涂布在袋口上，影响密封质量。⑨杀菌、冷却、保温检查：采用高温水煮杀菌，杀菌条件为：115℃，30分钟。抽样置于37℃恒温一周，如无异常现象，产品合格便可放行。(三)质量标准1．感官指标色泽：淡黄色，色泽明亮。气味：气味正常，无霉味，无哈败味及其他异味。形状：面条无破碎无胀袋。烹调性：无明