分色管理在食品加工过程中的重要意义.pdfVIP

引入分色管理，预防交叉污染 核心提示：细菌，污染物和致病菌是食品厂的死敌。必须时刻提高警惕，每天都要与之斗争。 为了安全生产，需要竖起的第一道防线，就是控制致病菌的生长，以免使你的产品被污染。 ■ 舒冠成 中安信 （北京）食品安全技术有限公司 细菌，污染物和致病菌是食品厂的死敌。必须时刻提高警惕，每天都要与之斗争。为了安全 生产，需要竖起的第一道防线，就是控制致病菌的生长，以免使你的产品被污染。一个有效 的HACCP 方案，可以成为有力的帮手。但不幸的是，但仍然有很多污染事件发生。 为了防止交 污染，需要按照规定的方法，按时清洁工器具和设备设施，例如食品加工机、 混合搅拌机和切片机等。工器具、砧板和刀具，是最有可能发生交 污染的地方。要确保不 同的食品，不会因为使用相同的工器具而间接接触，这对食品安全管理，是非常重要的。 但说起来容易，做起来难。在非常繁忙的车间，按时完工是第一位的，特别是在订单高峰期， 员工和管理者不会总把防止考虑交 污染放在首位，无论你如何给力的培训他们。 比较一下控制食品安全比较成功的生产商，会发现他们有一些共同的特征：现代化的生产设 施，辅以严格的控制程序， 训练有素的员工，持续改进的管理，而且在很多情况下，贯彻 实施分色的管理。 1 什么是分色管理 分色管理是一种控制食品安全危害的手段。根据流程， 产品，或者为了控制过敏原材料的 污染，而划定出不同的区域， 每个区域确定一种颜色来标识。在该区域的所有的工器具的 颜色，也与该颜色一致。例如，生肉的加工区被指定为一个颜色， 因为生肉放置的区域， 增加了微生物污染的风险。一旦肉被加热处理后，会进入另外一个不同颜色的区域，以阻止 交 污染的发生，见图1。 图1 分色管理不只用于工器具的管理上。所有的附属设施，都可以用分色管理。例如防护服、围 裙、网帽、水靴、手套、垫子、箱子甚至于胶带等物品都可以使用分色管理。无论你工厂生 产什么食品，分色管理都可以帮助你，有效的管理食品安全。 2 分色管理对食品安全管理的意义 2.1 控制交 污染的，是实施分色管理最大的目的。 贯彻计划良好的分色管理，可以通过阻止员工混用工器具 （按规定是要隔离使用的），从而 阻止致病菌和过敏原从一个场所传播 另外一个场所，进而改善食品安全管理。大量使用的 分色工器具包括塑料把手、水桶、运输车、框子、铲子、刷子、拖把、挤压车、挂刀、地刷、 地刮、抹布以及其它一些清洁用具。通过分色管理，可以阻止以下区域的交 污染：食品接 触面和非食品接触面、原料与热处理过的产品、过敏原与非过敏原、洗手间与生产区域。 2.2 颜色是带有普适性的，无论说什么语言的人，颜色对每一个人都是一样的。如果你规定 在生产环境中使用分色管理， 并与员工沟通，每一个人都很容易理解，并容易执行 位。 这样减少了培训的时间，特别现在有越来越多的新员工加入公司， 使这一点尤为重要。 2.3 分色管理可以让员工有个基本的概念，即所有的工器具应当适用放置在正确的位置，并 在正确的地方使用。其可以帮助员工快速和准确的确定使用何种工器具符合要求。分色管理 可以帮助安全、有效的处置废弃物，减少浪费。较少工具的丢失，减少寻找工具的时间。 2.4 有效的分色管理计划，对顺利通过 BRC、IFS、AIB、SQF 等认证和客户的二方审 也是 非常重要的。这对维护老客户，吸引新客户是非常有帮助的。 2.5 分色管理可以改善与客户及监管机构的关系。工厂实施的有效的分色管理计划，传递了 食品安全控制的正能量，使政府监管者和客户相信工厂很认真的对待食品安全控制。 2.6 实施分色管理，可以减少召回事件的发生。在生产中贯彻实施分色管理，会加强产品的 可追溯性。分色管理体系， 可以帮助公司员工追踪工器具，使他们变得更安全可靠。如果 在生肉加工区用蓝色，当你看 一个黄色的工具出现在该区域时，你就会知道这个工序的产 品面临污染的威胁。你就会采取措施，隔离受 潜在污染的产品。相比于产品出厂后再召回， 这要容易很多，也节省很多。 2.7 分色管理另外的一个好处，是防止串味。 2.8 最后，分色管理标签能帮助员工在快节奏的工作中， 做出正确的选择。很多餐馆根据 先进先出的原则，陈旧的原辅料，被优先的使用。分色管理标签 （例如红色代表现在使用， 绿色代表一会儿装车，红色代表一会儿使用）确保减少食物腐烂并使用这种聪明的方式，确 保你的财富的安全。 3 贯彻分色管理系统的过程 3.1 计划，管理者应该向所有的员工解释为什么要实施分色系统。最有效的方法，往往来自 于一线的生产、卫生以及维修人员。如