餐饮难做？先学这个最新版的鱼塘经济学理论再说！.pdfVIP

餐饮难做？先学这个最新版的鱼塘经济 学理论再说！ 今年两会前夕，网络上疯传一个叫“去库存”的幽默段子，大家把这个段子总 结为“鱼塘经济学理论”。两会过后，这个鱼塘经济学理论又被补充许多新东 西。 仔细阅读，蓦然回首，每一个理论都对应了餐饮行业不同状况。 做好餐饮之前，不如来点鱼塘经济学理论! 1 去库存 有一个鱼塘新开张， 钓费 100 块。 老板说，消费者如果钓了一整天没钓到 鱼，鱼塘就送一只鸡。很多消费者去了，回来的时候每人拎着一只鸡，大家都 很高兴，觉得老板很够意思! 后来钓鱼场看门大爷说老板本来就是个养鸡专业 户，这鱼塘就没鱼。 这个方法就叫做“去库存”，换一种思维一定会赢。 在 餐饮外卖 O2O ，同质化的竞争和野蛮生长让行业饱受诟病，俨然到了去产能， 去库存关键时刻。 似乎在中国市场大家都特别喜欢把注意力放在了数字上，一 味追求华丽而漂亮的数据，根本不管“虚假”数字背后产生的泡沫。 一味地补 贴带来的伪需求，吸引了很多价格驱动的用户，而难以把握精准，真实顾客。 再疯狂地资本市场最终都会回归理性，取其精华，去其糟粕是必然的结果。 现在餐饮外卖应当急需去库存，从“粗糙”转变为“品质”，转为做品质外 卖、中高端外卖。 2 供给侧改革 第二个鱼塘开张了，这次鱼塘钓鱼免费，但钓上的鱼要 15 一斤买走，很多人 高兴地去了。奇怪的是，不管会不会钓鱼，每个人都能一天钓几十条鱼。大家 都很高兴觉得自己是钓鱼大师! 后来钓鱼场看门大爷说，老板的鱼是批发市场 3 块钱一斤买来的。派了他儿子潜在水下一条一条的挂在他们的鱼钩上。 这个 方法叫做“供给侧改革”，转换思路，供需平衡。 在新型供求关系下，东方饺子王 CEO 周游认为企业与供应商之间的关系应由过 去“简单合作层级”变为“战略联盟层级”。 供给侧改革本质就是通过结构上 的调整，在质量和效率方面解决供需之间的矛盾。 供给侧改革在餐饮行业至少 有以下两个方面可以有作为： 首先，促进过剩产能的有效化解。 餐饮过剩产 能在中央厨房领域依然存在，餐饮业应该主动调整自建中央厨房的模式。 比如，海底捞不仅仅为自己的连锁餐饮门店提供服务，而且为其他餐饮品牌提 供服务，提升中央厨房的利用率。 黄太吉的做法是将 “中央厨房终端化”： 设立终端工厂店，这些工厂店可以为合作品牌提供半成品加工服务以及自营物 流服务，即黄太吉会和一系列餐饮品牌合作，这些餐饮品牌通过冷链方式将工 厂加工好的外卖快餐半成品送至黄太吉的终端工厂店，而后黄太吉会对这些半 成品进行加热等加工处理，再用自己的物流配送到用户手中。 其次，通过互联 网+自助餐厅技术，实现自助点单，自助支付一系列智能模式。 “没有厨师、 服务员、收银员和采购员”的四无餐厅人人湘，打造互联网与餐饮结合的重模 式。 再比如，麦当劳今年年初在中国内地开了第一家名为未来智慧餐厅的概念 餐厅： 消费者通过门口的触摸点餐屏或者手机扫二维码的方式，就可以设计符 合自己需求的汉堡，通过微信扫码直接在桌边加餐，以及在微信号里完成支 付。 3 客户需求深层次挖掘 第三个鱼塘又开张了，受前面三个开张鱼塘的启发，这次不仅鱼塘钓鱼免费， 钓上的鱼也可免费拿走，很多人高兴地去了。 奇怪的是，居然很多人钓到了美人鱼，然后消费者和美人鱼共进午餐享用拉菲 红酒及神户牛排，观赏歌舞等。 后来看鱼塘的老大爷说，其实美人鱼都是故意 请来的。这个方法叫做“客户需求深层次挖掘”。 在一个 40 万人口的小城市，一家甜品店通过微信和微博进行粉丝经营，一年 时间，生意从惨淡到业绩翻倍，日最高翻台 7-8 次。 如何做到? 第一，察觉到 小城市人们文化生活不如大城市丰富，而消费者大多是有小资情结的年轻人。 于是，创始人在甜品店二楼专门弄了一个小舞台，每周固定时间请了民谣歌手 唱歌，同时在微信，微博等社交 app 转发民谣歌手演出的小视频。 第二，创始人在朋友圈和微信发起了甜品店小电影拍摄，所选用的演员，面向 全市招募。由消费者投票选出男女主角。 不同于大城市顾客有丰富的业余文化 生活，该店挖掘小城市客户深层次需求，通过一系列营销互动带动人气。 再比 如，一家要倒闭的江湖菜馆，老板用微信，朋友圈实现情势逆转。 老板通过私 人微信号写段子，讲故事，甚至还像顾客一样去批评某道菜不好吃。 除此之 外，邀约微信好友玩手游“雷霆战警”、打飞机竞赛。每周公布一次战果，超 过老板前 40 名和前三名送出不等的奖品。 利用微信号做活动已变得常见，但 大多数餐企都仅限于推送文章，发布优惠活动，毫无生气。 满足消费者深层次 需求，就是和消费者实现平