家庭烹饪基础与技能复习题1开门七件事柴米油盐酱醋茶.DOCVIP

家庭烹饪基础与技能复习题 开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，道出了与我们生活息息相关的饮食问题。 2、新购菜墩，要用盐水浸泡表面，可结实耐用，使用时要4面旋转使用，以减少出现凹凸不平。 随着生产力的进步和社会经济文化的发展，烹饪的概念也发生了变化。 4、评价一种菜肴的质量如何，要从色、香、味、形、器、营几个方面综合衡量。 5、市场上餐具洗涤剂品种繁多，具有一定杀菌作用，其PH值为7—8，对皮肤无损害，也不会损伤物体表面。 6、传统的烹饪能源来源于火，它的利用对人类的进步具有划时代的意义。 7、烹饪工作人员必须严格遵守《“四勤”个人卫生_》的规定。 8、不断提高烹饪技术，熟知烹饪原料的性味关系，以及所含营养成分，能灵活掌握烹调方法。 9、电砂锅应放在干燥、通风、避光处保存，必须远离腐蚀性气体。 10、菜肴原料的感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。 11、刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。 12、电磁炉是一种新型的电气厨具，根据电磁感应原理制成，功率有大有小，一般分为400瓦、800瓦、1200瓦 13、刀工的作用是，便于食用、便于烹调、便于入味、改变原料的形状、增进美味。 14、刀鱼产于长江中下游以及珠江一带，为名贵的洄游鱼类。 15、抽油烟机应尽量安装在产生油烟及其他污浊空气源头的上方，机箱底与灶面的距离最好在60—80厘米。 16、常用刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其它刀法。 17、玻璃器皿在使用前应先放在冷水中煮沸一下，再自然冷却，以免炸裂。 18、为了防止蔬菜的腐烂变质，可把蔬菜放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于冰箱冷藏处，可使蔬菜保鲜7—10天。 19、刀工美化是指混合刀法，不同的刀法，作用于同一原料在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料呈现出各种不同的美丽形体 。 20、丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。 21、食品和食具的消毒是加强食品卫生的重要环节，是消灭病原体,切断传染病的传播途径，是家庭操厨者必备的厨房卫生知识。 22、粒比丁小，比末大，形状如小的豌豆大小，切法可将细条切成粒。 23、食青色的西红柿中毒，是因为含有毒物质龙葵素大量进入人体后引起中毒。 24、辅料在菜肴中处于从属地位，其形状大小不能超过主料，即要等于或小于主料。 25、不同的原料所含的营养成分各不相同，配菜必须合理、科学搭配，要使食用者必要的、全面的营养，以增进人体的健康。 26、食生黄豆，其中含有皂素及抗胰蛋白酶，这两种物质食用后可引起中毒，煮豆浆，要高温煮沸，待豆浆全沸后，然后再煮10分钟分钟，饮用时就不会发生中毒。 27、鸡鸭的破腹有三种操作方法，膛开发、肋开法、背开法。 28、菜肴的质地是由菜肴的机械特性、几何学特性、触感特性组成的，它与菜肴的温度、大小、形状、各成分的含量，特别是大分子物质的含量和种类等有关。 29、汤按色泽分为白汤、奶汤、清汤三种。 30、调色工艺就是根据原料的性质、烹调方法和菜肴的味型，运用各种手段，使菜肴色泽美观的过程。 31、制作清汤时，先用强火使水沸腾，然后换成弱火，保持微滚的沸涌状态，不断浮现小泡沫，直到做好为止。 32、调香技术是指运用各种呈香调料和调制手段，使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程调香工艺对菜肴风味的影响仅次于调味工艺。 33、过油与烹调的品质有很大关系，过油时的温度，火力和加热时间，将直接影响烹调前的准备。 34、“味”的含义广泛而深远，这里所指的“味”主要是指菜肴在人口腔内的感觉。 35、蒸制食品时要求火力适当，水量充足蒸汽冲力平稳，才能保证半成品符合烹调要求。 36、干料的涨发由于干料的品种繁多, 产地不一质量差异较大。 37、据统计，味的种类多达五千余种，但概括起来，不外乎二大类，即单一味和复合味。 38、原料在加热前的调味，称基本调味。 39、凡是质地干硬，肉质厚大或夹沙带骨的干货原料，在进行加热前，必须先用冷水浸泡回软。 40、宴席配菜是确定宴席形式、规格、内容、质量的重要因素。 41、凡表面有砂僵皮的原料，如乌皱参、岩参等，直接用水发效果不好，必须采用火发为好。 42、选料质量要求包括原材料的新鲜程度、选择原料部位准确、原料品种要对路。 43、所谓勺工，是指在临灶烹调过程中，使用不同的力度，运用不同的运勺方法，采取一连贯的动作，从而完成菜肴制作的整个过程的操作技术。 44、鱼唇是海中鲨鱼和鳇鱼嘴上的肉，我国海南岛产的较好，色泽透明为佳品。 45、海参的涨发比较复杂，一般为4—5天的时间才能使用。 46、翻炒姿势与灶台高低有一定的关系，用于翻炒的灶台，其高度为85—90厘米。 47、猪肉皮涨发，应采用油发为好，发好后再温水中浸泡即可。 48、我们根据火焰的高低、火光的明暗以及热辐射的强弱，把火力分为旺火、中火、小