乳化剂介绍及基础应用.pdfVIP

乳化剂 添加剂总代招区代：020 分类： 来源 天然物 乳化体 水包油 (o/w)型 人工合成品 系性质 油包水 (w/o)型 阴离子型 （如硬脂酰乳酸钠等） 解离特性 非离子型 (绝大部分乳化剂) 我国现允许使用的乳化剂有29种： 脂肪酸甘油酯：单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单 （双）甘油酯，松香甘油酯 （酯胶）、氢化松香甘 油酯，辛、葵酸甘油酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯三 聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单 油酸酯 添加剂总代招区代：020 蔗糖酯：蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯 山梨糖醇酯: ▲ 山梨醇酐单硬脂酸酯 （司盘60 ）、-三硬脂酸酯 （司盘 65 ）、-单油酸酯 （司盘80 ）、-单棕榈酸酯 （司盘40 ）、 -单月桂酸酯 （司盘20 ） ▲ 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 （吐温60 ）、-单月桂酸酯 (吐温20)、-单棕榈酸酯(吐温40)、 -单油酸酯 （吐温80 ） 大豆磷脂：改性大豆磷酯 （羟化卵磷脂） 丙二醇脂肪酸酯 木糖醇酯：木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木 糖醇酐单硬脂酸酯 硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 其他：硬脂酸钾、酪蛋白酸钠 添加剂总代招区代：020 二、乳化剂的应用 1.乳化作用： 防止食品油水分离，防止糖和油脂起霜等。 如巧克力、冰淇淋、奶油、蛋黄酱。 2.对淀粉食品有很好的调理作用 因可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出， 从而起延缓淀粉老化的作用；能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键 或偶联络合物，强化了面团的网络结构。 如用于面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品 添加剂总代招区代：020 3.调节粘度 便于生产操作。如口香糖、巧克力、饼干。 4.稳定气泡和充气 内含饱和脂肪酸的乳化剂对泡沫有稳定作用。 如冰淇淋 5.润湿和分散作用 • 奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料 冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中 的溶性性。 6.控制结晶作用 • 乳化剂可作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂 的结晶结构，以改善食品口感质量。 如人造奶油、冰淇淋、巧克力。 添加剂总代招区代：020 7.反乳化-消泡作用 在某些加工中可加入相反作用的乳化剂来破坏 乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂可做 消泡剂用于乳制品加工。 8.增溶作用 HLB值大于15 的乳化剂可作脂溶性色素、香料 、强化剂的增溶剂。 9. 防粘作用 乳化剂可在糖的晶体外形成一层 保护膜，起防 潮作用。 10. 抗菌、保鲜作用 蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、 蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能； 天然乳化剂卵磷酯还有抗氧化作用。 添加剂总代招区代：020 添加剂总代招区代：020 添加剂总代招区代：