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烧腊技术大公开!独家披露10款烧腊做法与实用配方!
烧腊是一种传统名菜,源于汉族,属于粤菜系,它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式,以色香味俱全而闻名。
??????? 真正意义上的烧腊,其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。??????? 今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方,欢迎餐饮同行们过来围观!
??????? 本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。
投稿者简介:??????? 张伟,2005年入行,起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜。先后在上海顺德鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼(四钻)、振达海鲜城(四星级)、东海国际大酒店(五星级)、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店(五星级)等工作过,从学徒到中工,从副主管到主管再到行政总厨。不经意间,张伟已经跟烧腊打了10年的交道,凭着他的努力和上进,如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。??????? 很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持,他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法和配方,以供各位同行参考学习,同时深表荣幸。
一、极品烧鹅皇
主料:黑鬃鹅一只。料头:红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。腌料:烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方),九江双蒸酒3克。上皮料:烧鹅脆皮水(见下文)。做法:1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。
二、古法盐焗鸡
主料:清远鸡一只(2.6斤左右),油纸3张。腌料:嘉文盐焗鸡粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海盐6斤,生油适量。做法:1、将鸡清洗干净,摘去油、去肺去喉及内脏。2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外,腌制35分钟。3、勾起光鸡,涂上生抽,挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。4、取一张油纸,涂上生油,包好醃製的鸡,取另两张油纸,用水弄湿,再包一层。5、将海盐用小火炒热,取大砂锅一个烧热,将五分之二的盐放在砂锅底部,然后将鸡放入,将另外五分之三的盐铺在鸡身上,小火焗20分钟关火,再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
三、蜜汁靓花叉
主料:去皮五花肉10斤。料头:蒜子2两,红葱头10粒,芫西梗4条,姜1两。腌料:叉烧盐4汤勺,叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方),双蒸酒15克,玫瑰露酒10克。上色:鸡饭老抽、麦芽糖。做法:1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份。2、将五花肉放入盆中,料头拍碎,加入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀,腌制5小时(期间需翻动3--4次)。3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,不过为了安全,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以18厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好),顶部用锡纸包住。4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧,烧25分钟取出,拿掉锡纸,剪去烧焦部分,淋麦芽糖,稍微滴一下,再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点,挂过糖大火容易烧焦),再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出,再次淋麦芽糖即可。食用时切好,淋少许烧鹅汁或豉油,喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
四、生炸妙龄乳鸽
主料:乳鸽一只(4.5--5两)。腌料:乳鸽盐45克,广东米酒2克(见下文)。料头:蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。上皮料:乳鸽脆皮水(见下文)。做法:1、将乳鸽清洗干
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