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2010 No．4
· · Serial No．217 China Brewing
16 Forum and Summary
乳酒的生产技术发展
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刘清斌 ，章 俊，许德富，侯丽姗，葛 隐
（1. 四川理工学院生物工程系，四川 自贡 643000；2. 泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 610200）
摘 要：乳酒是一种低酒度的含乳饮料，乳酒的分类一般按发酵和后处理方式分为发酵乳酒、蒸馏乳酒、勾兑乳酒、起泡乳酒和加气
起泡乳酒。文中综述了以乳为原料，生产营养丰富的凝固型酸乳酒、蛋白多肽复合果汁乳酒、蒸馏型乳酒、勾兑乳酒以及起泡乳酒的
生产工艺、常用的发酵方法以及乳酒的开发前景。
关 键 词：乳酒类型；发酵方法；营养价值
中图分类号：TS261 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2010）04-0016-03
Development of production technology of milky wine
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LIU Qingbin , ZHANG Jun , XU Defu , HOU Lishan , GE Yin
( 1. Dep artment of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong 643000, China;
2. Luzhou Laoj iao Stock Co.,Ltd., Luzhou 610200, China)
Abstract: Koumiss is a low-alcohol beverage. According to the fermentation and the post-processing ways, koumiss is generally divided into five
kinds: the fermentation koumiss, the distillation koumiss, the blends koumiss, the bubbles koumiss and the air entrainment bubbles koumiss. In this
paper, the technology of koumiss production including set-style yoghurt wine, Juice milky wine containing protein-peptide complex, distillation
koumiss, the blends koumiss and the bubbles koumiss were introduced. In addition, the development prospect of new koumiss production was also
discussed.
Key words: koumiss; fermentation; nutritional value
传统意义上的乳酒是脱脂牛奶含量在30% 以上，酒精 柔和的酒香味，具有适宜的酸甜比，清润爽口，味道好、营
度含量在3%vol 以下的一种低酒精度含乳饮料。是经发 养价值高的特点。活性乳酸特别是对维生素B族的吸收具
酵、酸化、勾兑等特殊工艺加工制成。其风味独特，营养丰
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