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果醋的研究与开发 果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多 种 有 机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免 疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。 在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。 当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。 虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。 国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。 一、果醋工艺研究进展 1、菌种 目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。 但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。 国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。 为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。 2、发酵工艺 果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。 酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始 ｐＨ 以及发酵时间等。 醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始 ｐＨ 对醋酸产量有不同影响。 目前，工艺优化的研究主要是选取 ３～４ 个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。 人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。 3、发酵方法 果醋发酵根据发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵。 全固态发酵法作为传统的制醋方法，酿造的果醋风味好，操作简便，但由于卫生条件相对差，劳动强度大，生产周期长，产醋也不高，所以其并不适合于果醋机械化生产，因此围绕全固态发酵的研究并不多。另外，由于要加入辅料与填充物，口感也不佳。 全液态发酵法培养条件易控制、卫生条件好、原料利用率高、质量稳定，易于操作管理，可规模化、标准化生产。 目前在果醋的机械化生产中，果醋的酿造方法以全液态发酵法为主。 全液态发酵法又分为液态表面静置发酵法、液态深层发酵法、液态浇淋发酵法等方法。 液态表面静置发酵法是在醋酸发酵的过程中静置发酵，该法发酵时间较长，但是果醋酸味柔和，口感优于液态深层发酵法，并且形成了含量较多的包括酯类（如乳酸乙酯）在内的多种风味物质。 表面静态发酵的优点：第一，易操作，能耗低； 第二，发酵过程易于控制。 第三，后续处理快捷方便，无废水排放。尽管如此，表面静态发酵法也有不足之处：第一，生产过程中在敞口容器中制备醋种，容易受污染，因此不适合于无菌要求严格的制品的生产； 第二，所需的资金投入大。 表面静态发酵法规模化生产能减少劳动成本，但是较高的设备要求，也推动投资的增大； 第三，生产时耗长。 研究表明：不同干物质含量的水果均可使用表面静态发酵法进行果醋的酿造。 液态深层发酵法是目前果醋酿造最广泛采用的方法，具有机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高、生产周期短（7～10天）、质量稳定易控制的优点。但生产周期短等原因使果醋风味相对淡薄，产品不挥发酸和乳酸含量分别仅为固态发酵醋的15.7％ 和25％，未检出在醋香中重要的乳酸乙酯。 在发酵过程中可采用添加产酯产香酵母或后期增熟、调配等方法来改善风味。采用分割法深层液态法发酵时，取醋及补液的同时，必须不间断地搅拌通气，否则，会造成醋酸菌死亡，影响正常醋酸发酵。对于使用液态深层发酵法生产果醋的技术改进研究较多，研究表明：含水量较多的果实最适合用作该法发酵生产果醋的原料，如柑橘、木瓜、水柿、猕猴桃等。 液态回流浇淋发酵法发酵时间短，质量稳定易控制，但产品果醋香气欠足，酸味欠柔和。前液后固发酵法可分为固态翻醅发酵法、固态浇淋发酵法。 这种发酵方法相对而言缩短了发酵周期，提高了卫生条件，果醋的风味较液态发酵得以提高；但操作比液态法复杂，周期长，仍有待改善。 4、澄清工艺 发酵结束后的果醋含有悬浮状的酵母、醋酸菌和其它微生物、果实组织碎片和果胶、蛋白质、单宁、多酚及色素等大分子物质，比较混浊，果醋的品质低。同时果醋在贮存和销售期间，常常会出现醋体返混、颜色加深，因此必须澄清处理果醋产品。目前对果醋澄清