果胶产品介绍-苹果和柑橘.pptVIP

影响产品颜色最重要的因素是原料。 果胶颜色主要来自于果皮原料的色素、焦糊的糖分和褐变类物质。 用新鲜果皮生产的果胶颜色是米白色的，因为鲜皮细胞细密，色素不易溶出，且无焦糖； 用进口干皮生产的果胶颜色也很白，这是因为进口原料是经过清洗后烘干的，色素和糖分较少，不会影响果胶颜色。 国产干皮在烘干前大多是因为不具备清洗的条件，所以颜色较深，影响了果胶颜色。 不同型号果胶的凝胶时间 果胶的凝胶时间范围比较大，每个型号都会有比较大的交叉，目前还没有准确的用凝胶时间分类的方法，但市场上对不同型号果胶的凝胶温度定义相对较明确。如下表所示 果胶型号 酯化度 凝胶温度 超快凝 ＞71% 88-96℃ 快凝 ＞69% 82-92℃ 中凝 66-69% 74-80℃ 慢凝 62-66% 59-67℃ 超慢凝 ＜62% 50-64℃ 苹果果胶与柑橘果胶的区别，用法区别 由于来源不同，苹果果胶和柑桔果胶有一定的差异，从化学结构来说，苹果果胶分子量较大(90000-500000g*mol-1)，分子链长;柑桔果胶分子量较小(80000-140000g*mol-1)，分子链短。 但他们的用法有很多共同点，均可在在果酱类、糖果类、乳品类和果汁类产品中应用，柑橘果胶由于黏度低、透明性还、弹性好等优势，在糖果类、乳品类、果汁类等领域有着广泛的应用。且柑橘果胶的呈味效果好，在果酱上应用也很广。 高酯和低酯果胶的区别，生产工艺有何不同，应用有何不同 HM（高甲氧基）是指酯化度（DE）大于50%的果胶，LMC（低甲氧基）果胶是指酯化度（DE）小于50%果胶。 低酯果胶和酰胺化果胶都是用高酯果胶改性而来的，改性工艺复杂。葵花盘果胶是天然低酯果胶，但运用不广泛。 应用上的不同： 简单的讲，高酯果胶凝胶靠糖，低酯果胶凝胶靠钙。所以在运用上 高酯果胶可以广泛地应用于酸性乳饮料、果汁饮料、固形物大于55%的高糖果酱和果冻、凝胶糖果、医药保健等行业。 低酯果胶广泛应用于低糖制品的果酱、乳制品、烘焙产品、镜面果胶和酸奶果伴等领域。 比如：在搅拌型酸奶中需要应用低酯或酰胺化果胶，在乳酸菌饮料或调酸乳饮料中应用高酯果胶。 决定产品质量好坏的关键指标是什么？ 果胶产品指标没有好坏之分，只有何用与不合用之分。 例如软糖用果胶要求高胶凝强度，低酯化度；而乳饮料用果胶则要求低胶凝强度，高酯化度；药用果胶要求高甲氧基和半乳糖醛酸。 从应用角度来看，最主要的指标是凝胶强度（SAG）和酯化度（DE）。因为在食品中添加量小和食品使用人工色素的原因，果胶颜色只是次要因素了。