果蔬汁饮料教案.docVIP

PAGE PAGE 11 《软饮料工艺学》教案第 PAGE 11 页 共 NUMPAGES 11 页 第四章 果蔬汁饮料 第一节 果蔬汁饮料的概念与分类 一、果蔬汁饮料的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。 以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。 二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点 从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。 1.维生素 各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。 2.矿物质 纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。 3.有机酸 纯果汁含有各种有机酸。可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。 4.其他 果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。 三、果蔬汁饮料的分类 软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。 1.果汁及果汁饮料类 (1)果汁 ①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 (2)果浆 ①采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ②在浓缩果浆中加人果浆，浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品； (3)浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品； (4)浓缩果浆：采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品； (5)果肉饮料：在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制成的制品，成品中果浆含量不低于30%。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料； (6)果汁饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 (7)果粒果汁饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水，柑橘类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10％；果粒含量不低于5％。 (8)水果饮料浓浆：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5％乘以本产品标签上标明的稀释倍数。 (9)水果饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％(以体积计)。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。 2.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类、蕨类)等为原料，经加工制成的制品。 (1)蔬菜汁：在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品； (2)蔬菜汁饮料：在蔬菜中加入水、糖液等调制而成的可直接饮用的制品：含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料； (3)复合果蔬汁：在蔬菜汁中加入果汁、白砂糖等调制而成的制品； (4)发酵蔬菜汁饮料：蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入食盐、糖液等调制而成的制品； (5)食用菌饮料 ①在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品； ②选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌