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过敏原管理 1 什么是食品过敏原 2 食物过敏的危害 3 过敏原分类 4 各部门过敏原管理 5 食品过敏原控制程序 什么是食品过敏原 食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中天然存在的蛋白质。目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原。 食物过敏反应 当摄入了食品过敏原有关的食物，可能导致一系列的过敏反应。 激烈过敏反应，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。 慢性过敏反应，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。 但有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反应，叫过敏性休克（Anaphylactic Shock）。 大约20%的人群投诉过食物过敏 据估算，美国3.5～4%成人、5～6%婴儿和儿童有真 正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约2万例，其中大约950例对食品严重的反应需要住院治 疗，150-200人因食物过敏造成死亡。 欧洲2001年的研究显示不同食物过敏的发生率大约是2-4%，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟4亿人 口中约有1000-1500万人口有食物过敏问题。 英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食 品-过敏(人口总数的四分之一)，其中每年有2000例 以上的过敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有关。 为 何 过 敏 源 控 制 是 重 要 的? 过 敏 性 反 应 最 严 重 的 过 敏 反 应 快 速 发 生：几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡 急 性 的, 可 能 致 命 极少量食品过敏原便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可引起反应 症 状 包 括：呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。 治疗手段 目前为止，对食物过敏尚无非常有效的治疗手段，惟一可行的办法就是避开那些含有导致过敏成分的食物。 最常见的食品过敏源 主要致敏物指南 成分 例如 花生及其制品 烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生 甲壳类动物及其制品 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾 鱼类及其制品 狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉 蛋类及其制品 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂 （树）坚果类及其制品 除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油 最常见的食品过敏源 主要致敏物指南 成分 例如 乳及乳制品（包括乳糖） 脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 大豆及其制品 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植物甾醇类。 含谷蛋白的谷物及其制品 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。 生产部门 质控部 采购部 总 办 营销部 食品安全 过敏源管理 我们怎么做？ 各职责部门共同努力 采购部: 确认原材料中是否含有已知的过敏原成分，同时，包装材料也应视为原材料来检查和核对其是否含有过敏原成分。应采购满足规格的原料； 运输工具也必须特别注意，因为它在运送不同物品时也可能导致交叉污染。 过敏源管理 生产部门: 对含有过敏原成分的原材料的隔离储存，做好相应标识。严禁叠放在其他原料上，以防止跌落或飘洒引起的其他原料污染； 如果储罐中发现有过敏原成分，如果不能专用，则需要进行严格的清洗工作防止过敏原成分对其他成分的污染； 避免来自其它生产区域或外部的交叉感染。 过敏源管理 质控部: 对采购原辅材料、包装材料进行进一步识别确认； 做好工厂生产环节的日常监管工作，确保没有交叉污染； 收集过敏源相关信息，增加识别潜在的食品安全性问题的能力，协助各部门不断改进食物过敏的控制措施。 过敏源管理 营销部: 与客户保持密切联系，了解产品不良反应情况； 做好销售批记录，确保产品可以有效追溯。 过敏源管理 总 办: 应定期举行过敏源意识培训会，确保员工对过敏源的识别能力，树立食品安全意识。 过敏源管理 1.建立原料、成品过敏原清单 2.过敏原原料的操作和控制 原料储藏 配料、加工、生产流程及清洗消毒程序控制 使用食品过敏原原料进行生产的产品与不使用食品过敏原原料进行生产的产品之间防止过敏原交叉污染的控制 使用不同食品过敏原原料进行生产的产品之间防止不同过敏原交叉污染的控制： 3.含过敏原的原料或产品发生泄漏时的管理 报告：发现泄露的员工立即直接报告当班领班、现场质控。必要时