饺子皮蒸煮品质感官评价方法（送审稿）.docVIP

ICS FORMTEXT 67.060 FORMTEXT X 11 FORMTEXT 备案号： FORMTEXT LS 中华人民共和国 FORMTEXT 粮食行业标准 FORMTEXT LS/T FORMTEXT XXXXX— FORMTEXT 201X FORMTEXT FORMTEXT 饺子皮蒸煮品质感官评价方法 FORMTEXT Method for sensory evaluation of dumpling sheet cooking quality FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 国家粮食局发布 XX/T XXXXX—XXXX PAGE \* MERGEFORMAT 6 前 言 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：河南工业大学，国家粮食局标准质量中心，陕西省粮油产品质量监督检验所，河南省粮油饲料产品质量监督检验站，安徽省粮油产品质量监督检测站，湖北省粮油食品质量监测站，山西粮食质量监测中心，郑州思念食品有限公司。 本标准主要起草人：李雪琴、王春、陈洁、卞科、慕运动、龙伶俐、党献民、季一顺、尹成华、刘利、宋泽伟、陈颖、吕莹果、王向阳、王华、张旭鹏、潘静、倪姗姗、徐经杰。 饺子皮蒸煮品质感官评价方法 范围 本标准规定了饺子皮蒸煮试验的方法、用具和蒸煮后饺子皮品质的品尝评定内容、要求及评分方法。 本标准适用于饺子皮蒸煮试验及感官品质评价。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB/T 10220 感官分析方法总论 原料 小麦粉：符合GB 1355的规定。 试验用水：符合GB/T 6682的规定。 设备与用具 和面设备：针式和面机（和面量100g～200g）。 压面设备：试验面条机（压面辊间距0.5mm～6.0 mm） 台式天平：500g，感量为0.1g 测厚仪：厚度范围 0.0 mm～10.0 mm。 感官评价小组：选6名有相关经验，经专业培训的人员组成。 参照样品选择：选取不同等级的小麦粉样品3份～4份，按标准要求的方法制作成饺子皮，经感官评分小组（4.5）评价，选出综合评分的平均值在70分左右的样品一份，作为每次品评的参照样品。 操作步骤 和面 称取200±0.5g小麦粉倒入和面机的和面钵中，加入80g试验用水（3.2），和面2min，根据面团形成状态适当调整加水量，形成的面团颗粒直径在1cm～3cm，手握成团，且松手后不散开。 压延 调整面条机的辊间距为2.4mm，将和好的面团复合压延三次，面带密封静置20min；依次调整面条机辊间距为1.4、1.2、1.0、0.8mm，按照同一方向轧制面带，最后一道面条机辊间距可适当调整，最终面片厚度控制在1.0mm±0.1mm。 饺子皮制作 将厚度为1.0mm的面带，沿面带纵向压延方向切成数片长方形饺子皮（7×3cm），放入4℃ 样品编号和感官评价条件 样品编号 每次试验品评4份样品（包含1份参照样品）。样品为5份以上时，以4份为一批，试验进行两次以上。品评时将全部样品分别编成号码No.1、No.2、No.3、No.4，且参照样品编号为No.1，其它样品采用统计学方法随机进行编号。 感官评价条件 感官评价条件符合GB/T 10220的规定。 感官评价方法 生饺子皮评价 　　由感官评分小组（4.5）对生饺子皮的颜色、表观和均匀性进行观察评价，并按附录A表A.1的评分标准进行逐项打分。 熟饺子皮评价 将饺子皮放入1000mL沸腾的试验用水（3.2）中煮3.5min，注意翻动使饺子皮受热均匀，煮好的饺子皮放入试验用水（3.2）中冷却1min，由感官评分小组（4.5）按附录A表A.1的评分标准对饺子皮的外观、口感和食味进行评价。品尝时将饺子皮纵向放入口中，品尝时间控制在5min以内完成。 结果表示 根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为饺子皮品质评价试验结果，计算结果取整数。 附录A （资料性附录） 饺子皮感官评分项目及评分标准 表A.1 饺子皮感官评分项目及评分标准 评价指标 各指标 分值 评分标准 参照样品得分 样品得分