甲醛的形状以及甲醛在食品中的残留与检测.docVIP

　　1、甲醛的理化性质甲醛（formaldehyde）是一种无色的刺激性气体，化学式为HCHO，相对分子质量30.3，熔点为-92℃，沸点为-21℃，密度为1.067，易溶于水、醇和醚。其30～40的水溶液叫福尔马林，在医药上被广泛使用。甲醛是一种重要的化工原料和有机溶剂，常用于制造树酯、塑料、橡胶等工业用品，也可用作防腐剂。　　甲醛是一种原生质毒物，可凝固蛋白质，对人体中枢神经系统及视网膜有刺激作用，对人的神经、肺、肝脏均可产生损害，并具有潜在的致癌性。动物实验，经口染毒对小鼠LD50为（385±28.72）mg/kg，大鼠LD50为（424 　　2、甲醛在食品中的残留及来源甲醛作为一种非食品用添加剂，理应不存在在食品中的残留问题，但实际上各地质检部门仍在许多食品中检测到甲醛的存在，这说明不法商贩受利益的驱使，仍在食品生产过程中使用国家禁用的甲醛。据不完全统计，北京市曾抽查水发产品926件，检出率为32.2；2001年，余炳辉对泉州市区五大菜市场以及10个大型超市出售的面制品、白笋、水发食品、腐竹、花生及瓜子等作了调查，结果表明采集的139份样品总合格率为63.3，其中因检出甲醛而不合格的食品计48份，占不合格食品总数的84.1；沈阳市2002年4月至10月抽查水产品36件，检出率52.8，最高甲醛残留量为60.4mg/kg；2002年5月长沙市调查106份米粉，检出率为57.55，阳性样品中甲醛含量范围为0.011mg～2.859mg/kg；昆明市2001年水发食品甲醛检出率为33.4，含量为41.54～132.2mg/kg，吊白块检出率为7.1，含量为11.54～3326.18mg/kg；2000年，福建省的福州和长乐两市水产品及水发食品甲醛检出率为100；2002年1月大庆市萨尔图区调查72份水发食品，检出甲醛33份，检出率为45.8；以上报告的仅是冰山一角。目前，不法商贩已将甲醛或吊白块广泛应用于面制品、米制品、水产品、水发食品、啤酒、果冻、红薯粉丝等各类食品中。这些事实说明，尽管卫生部三令五申严禁将甲醛或吊白块添加到食品中，但现实并不令人乐观。甲醛或吊白块（甲醛合次硫酸氢钠的俗称，它是一种工业用漂白剂，分子式为CH2（OH）SO2Na？2H2O，白色块状或结晶粉粒，在食品受热条件下分解成甲醛和二氧化硫。）之所以受不法商贩的青睐，原因有如下几点：①甲醛或吊白块具有防腐定型和漂白作用，添加以后生产出来的水发食品（牛百叶、牛肚、猪筋、猪心管、海参、虾、鱿鱼等）不仅色泽洁白、形状美观、耐贮存，而且增加了食品的脆性和韧性；②甲醛具有凝固蛋白质的作用，添加后既可以防腐，又可增加食品的持水性，据资料报道，生产腐竹时添加甲醛可使每100kg大豆多生产腐竹10kg；③甲醛的澄清作用，如啤酒生产过程中为降低多酚物质、花色苷及可凝蛋白质含量，在糖化工艺中投放甲醛以达到澄清的目的。　　甲醛在一般食品加工、生产与运输环节中不容易被污染，而且有些食品在加工中衍生出来或本身存在的极其微量的甲醛不足以对人体产生危害，且目前也没有一个标准测定方法，所以至今除了食品包装材料和容器内壁涂料外，几乎没有国家对食品中的甲醛残留制定限量标准。现有的部分相关规定及标准如下：发酵酒中甲醛≤2.0mg/L，饮用水中甲醛≤0.9mg/L，食品包装用三聚氰胺成品甲醛残留≤30mg/L，用于食品罐头、易拉罐内壁的环氧涂料中甲醛≤0.1mg/L，用于食品容器的漆酚涂料中甲醛≤5mg/L.　　食品中残留甲醛主要来自以下几个方面：（1）食品中的天然本底值，如干香菇含甲醛100～300mg/kg，鳕鱼肉13～48mg/kg，面制品2.9～5.2mg/kg，面粉1.8～5.9mg/kg；这些甲醛可能与食品、原料被周围环境污染或生物体自身代谢有关；（2）食品加工过程中产生，如葡萄糖、果糖、蔗糖在热酸条件下均可能产生甲醛；还有食品中的脂肪在储存、加工、蒸馏过程中也会氧化分解生成部分醛类化合物；（3）食品包装材料或内壁涂料中甲醛的溶出、迁移所致；（4）不法生产者、销售者的非法添加，这也是导致食品中甲醛残留的最主要原因。　　针对以上来源，解决食品中残留甲醛应从以下几个方面入手：（1）加强食品及其原料周围环境管理，减少甲醛污染；（2）采用先进的生产工艺，加强生产过程的质量控制，以减少甚至杜绝甲醛的产生；（3）采用安全的无污染的绿色包装材料；（4）加强卫生法制观念，增强卫生意识，严打制假，抵制售假；（5）强化卫生监督检测管理力度，多部门联合、齐抓共管，从而减少食品生产过程中人为添加甲醛或吊白块的现象。　　3、食品中残留甲醛的检测方法目前国家还没有制定检测食品中残留甲醛的标准方法，过去主要是分光光度法、滴定法、高效液相色谱法等。随着各种技术的应用和人们对甲醛污染的重视，一些灵敏度