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海洋里的狼群——鲭鱼 鲭鱼又名“青花鱼”，俗称鲐鱼、青花鱼、油胴、青鲇。是一类很常见的食用鱼，隶 属于鲈形目鲭亚目鲭科鲭属，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。渔期一般春 汛为 4~7 月份；秋汛为 9~12 月份，南海沿海全年都可捕捞；此种鱼类分布广、生长快、 产量高。 鲭鱼属肉食性鱼类，喜欢栖息于硅藻丰富的中上层水域，掠食动作粗暴，通常以浮游 生物和小型鱼类为食。但同时也是海鸟、海洋哺乳动物和大型肉食性鱼类等更高一层食物 链上生物的主要食物。因此常常步调一致地聚群巡游，以此来抵御捕食者。 食材档案 中文学名：鲭鱼 拉丁学名：Pneumatophorus japonicus 别称：青花鱼、油胴鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、花仙、鲐鲅鱼 界：动物界 门：脊索动物门 纲：硬骨鱼纲 目：鲈形目 科：鲭科 属：鲐属 分布：北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区 我们常见的鲭鱼一共有三种： 大西洋鲭鱼（Scomber scombrus ）又俗称挪威鲭鱼、波士顿鲭鱼，英文俗名 Atlantic mackerel 或 Common mackerel。主要分布于北大西洋两侧温带和寒带海域， 背部有清晰的深蓝色线状条纹，身体细长，腹部灰白色，体长可达 50 厘米。市售大西洋 鲭的体型都较大，由于生活在寒冷水域，脂肪含量较高。 白腹鲭（Scomber japonicus ），又俗称日本鲭鱼、真鯖，日文名マサバ，英文俗名 Pacific chub mackerel。广泛分布于全球亚热带、温带水域，比如日本海、朝鲜半岛，中 国东海，美国和加拿大。背部有不规则青绿色斑纹，腹部银白无斑点，体长可达 50 厘 米。渔获量不高，价格相对贵一些，脂含量和大西洋鲭相似。 花腹鲭（Scomber australasicus ）又俗称澳洲鲭，芝麻鲭，英文俗名 spotted chub mackerel。主要分布于日本南部至澳洲和新西兰的太平洋热带、亚热带海域。鱼体横截面 更接近圆形，最显著的特征是腹部散布着淡灰色斑纹和斑点，就如同芝麻一般，芝麻鲭也 由此得名。体长可达45 厘米。由于生活在热带海域，脂含量比上面两种鲭鱼低，口感略 逊色，产量较大。 鲭鱼的功效与作用 1.鲭鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损 伤、神经衰弱等。 2.鲐鱼的心含细胞色素 C、维生素C 等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素 B12 等，胰腺 含胰岛素，精巢含鱼精蛋白，卵含磷脂、固醇、神经磷脂等，肝含维生素 A、D 等。 3.鱼油中富含 EPA、AA、是防止动脉硬化，防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的 重要成分。 鲭鱼的食用禁忌 鲭鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过 2 天），鱼体内会产生过量组织胺， 能引起食物中毒，中毒症状：食后 30min 到 3h 内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应， 心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。 怎么挑选鲭鱼 先看鲭鱼的眼睛，要明亮透明不可浑浊的。一般当鱼的眼睛变得浑浊不清的时候就表 明该鱼防止的时间已经很久了，就不新鲜了，所以在挑选的时候要先看眼睛。鲭鱼扁身的 比圆身的好吃：扁身的鲭鱼是日本鲭鱼体型大，肥满度高，味道也好一些。接着观看鱼身 是否完整，身上的鳞片是否呈现脱落的状态，若有脱落，就证明该鱼不新鲜了。用手指轻 触鱼肉，如果鱼肉因此下陷并且没有弹回原样，表示已经不新鲜了，若有弹性则证明此鱼 是新鲜的。 鲭鱼的做法 鲭鱼的口感其实非常独特，大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。此外， 鱼体内的脂肪含量也十分丰富，所以非常适合烟熏或直接烤制。 将鲭鱼肉埋入食盐中腌制几个小时，然后用食醋继续腌渍。根据鱼肉的大小以及鱼脂 的薄厚，食醋的浸泡时间也会有所不同，一般需要浸泡好几天才可以用来捏制寿司。经过 长时间浸泡和熟成之后，鱼肉的风味达到顶峰。 日式盐烤鲭鱼 主料：鲭鱼 2 片 辅料：白萝卜 1 根 调料：食盐适量、酱油适量、胡椒粉适量、橄榄油适量 步骤： 1.将青花鱼片洗净，用厨房纸巾吸干水分后，两面撒上胡椒盐腌 5 分钟左右 2.在腌鱼的时间里，可以将白萝卜擦成泥 3.橄榄油热了后，将鱼皮的那面向下放入锅中，强火煎 3 分钟左右 4.将鱼翻面，再煎 2 分钟左右即可 5.吃的时候，将鲜柠檬挤在鱼上，白萝卜泥中倒入酱油，用鱼肉沾着吃即可