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技術報告: 食肉製品の品質に及ぼす非還元性二糖類トレハ Title ロースの効果 Author(s) 加藤, 秀雄; 板谷, 一 Citation北海道大学農学部附属農場技術業務報告, 4: 92-93 Issue Date2000-04 Doc URL /2115/14524 Right Type bulletin Additional Information Instructions for use 技術報告 食肉製品の品質に及ぼす非還元性ニ糖類トレハロースの効果 農学部畜産食品開発学研究室 木梨陽子、辰巳隆一、西邑隆徳、服部昭仁 生態畜産部門畜産製造分野 田置昭二、加藤秀雄、板谷 [目的] 結著性や保水性といった食肉製品独特の性質はその品質を決定する重要な要素である。 結若性の発現の為に食肉製品に加えられる添加物として食塩、ポリリン酸塩が挙げられる。 しかし消費者の健康意識の高まりにともない、これらの使用をなるべく控えようとする傾 向が見られる。そこで本研究では非還元性ニ糖類であるトレハロースに注目し、食肉製品の 品質への効果について検討し、食塩、ポリリン酸壌の代用品となりうるか検証した。 食肉製品の結者性や保水性の発現は主に筋原線維タンパク質、特にミオシンが抽出され ることにより起こる。本研究では食肉製品のモデル系として筋原線維懸濁液を用い、 トレハ ロースによる筋原線維タンパク質の抽出効果について調べた。また実際にトレハロースを 配合したソーセージを製造してその品質に及ぼす効果について検証した。 {実験方法1 1ソーセージの品質に及ぼすトレハロースの効果 以下のような組成でソーセージを製造した。 Aはコントロールとした。 サンプノレ 0 3 3 0 O 4 h よ 噌 Bb w C D E トレハロース(%) 1.5 1.5 1.5 砂糖(%) U A υ n o 0 0 ポリリン酸塩(%) 0.01 0.025 0.05 2.筋原線維タンパク質の拍出性に及ぼすトレハロースの効果 産窟議露軍援活謁裂 市販の豚ロース肉を細切し、 PBSを加えてホモジナイズし、 3，000rpmで10分間遠心分離 した。これを3回繰り返し、最後に沈殿を PBSで懸濁して筋原線維懸濁液を調製した。こ れを最終的に 5mg/mlまたは 10mg/ml のタンパク質濃度、 0.5~2%の NaCI、 0~0.3%の ポリリン酸塩、そして 0~1O%のトレハロースになるように調整し、一晩4tで援持した。 滋設議組 一晩4tで擾持した後のサンプノレを 18，000rpmで20分間遠心分離し、その上澄みのタンパ ク質濃度を測定した。また上澄みの SDSポリアクリルアミド電気泳動を行ない、ゲ、ルをデ ンシトメーターにかけ、そのデンシトグラムから、全タンパク質に対するミオシンの割合 を測定した。 [結果] ソーセージの弾力性、英断応力(図 1)ともにポリリン酸塩が0.025%になるとコントロー