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气调包装对鲜切芹菜贮藏品质影响 　　摘要：为探讨气调包装对鲜切芹菜贮藏品质的影响，选用芹菜为试验材料，在（10±1） ℃的模拟货架销售条件下，以包装盒中充空气为对照1（CK1），盒侧打孔的包装盒中充空气为对照2（CK2），用9组气体组分（O2%+CO2%，N2为平衡气）对鲜切芹菜进行气调包装，通过测定并分析其表型、感官得分、叶绿素含量、粗纤维含量的变化，筛选出其气体包装参数为0%～3% O2+0% CO2；在此基础上，进一步分析0%～3% O2+0% CO2气调包装处理对鲜切芹菜丙二醛（MDA）含量、细胞膜透性、总酚含量及抗氧化酶活性的影响。结果表明，CK1与CK2之间无明显差异，与2组对照相比，气调包装处理可明显抑制鲜切芹菜MDA的积累及细胞膜透性增加，并维持其较高的总酚含量和过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）的活性，从而有助于延缓鲜切芹菜的衰老。 　　关键词：鲜切芹菜；气调包装；贮藏；品质 　　中图分类号： TS255.3 文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2016）11-0315-05 　　芹菜（Apium graveolens）为伞形科植物，是一种耐寒性柱状叶类蔬菜，具有降压安神、保护血管、增强免疫力等功效[1]。芹菜采后极易失水萎蔫，脱绿黄化，组织纤维化，且呼吸作用产生的呼吸热会加速其黄化和腐烂，使其货架期寿命缩短[2]。更重要的是蔬菜在经过鲜切加工后组织结构受到机械性损伤，易造成微生物侵染，激活一些不良的生理反应，破坏正常的组织代谢，从而加速其衰老与腐败，甚至影响食用安全[3]。因此，采后鲜切芹菜的贮藏保鲜是生产实践中备受关注的问题[4-5]。 　　气调包装（modified atmosphere packaging，简称MAP）被认为是当前国际上最有效和最先进的果蔬保鲜方法之一[6-7]。气调包装主要通过调节包装?鹊钠?体组分，抑制新鲜果蔬呼吸强度，使包装内产品呼吸强度与包装膜透气率之间在贮藏过程中形成一个动态平衡，构成一种更适合产品保鲜的环境气氛，以有效抑制食品腐败和变质，从而延长果蔬保鲜期[8]。在芹菜的气调（controlled atmosphere，简称CA）保鲜中，Gómez等分别以2种不同材质的气调包装袋及高CO2 CA对鲜切芹菜进行处理，结果表明，高CO2气调处理可降低其呼吸速率和乙烯释放量，并抑制其叶绿素降解和可溶性固形物的下降，从而延缓芹菜茎的采后衰老[9-10]。李拖平等发现，在不出现低O2、高CO2伤害的情况下，气调处理既起到了低O2对叶片黄化的抑制效果，又发挥了高CO2 对衰老的抑制作用[11]。许学勤等采用硅窗袋对水芹进行气调包装，筛选出水芹在15 ℃环境下的最优工艺参数为4.48% O2、2.78% CO2[12]。Gonzalez-Buesa等采用2种不同包装材料分别以4组不同气体组分对鲜切芹菜茎进行气调包装试验，得出聚丙交酯材质结合95%O2分压能将贮藏效果发挥得最好[13]。可见快速简便、成本低廉、安全环保的保鲜方法成为当前鲜切果蔬的研究热点，但迄今对鲜切芹菜进行模拟货架销售的气调包装研究还较少。本研究采用不同气体成分的盒包装方式处理鲜切芹菜，分析不同气体组分包装处理对其表型及相关生理指标的影响，旨在探讨适合延长鲜切芹菜货架寿命的气体浓度，以期为生产中鲜切芹菜的保鲜提供理论和技术支持。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与预处理 　　试验芹菜于2014年11月采自江苏省农业科学院六合动物科学基地，采后2 h内运回实验室，立即选取新鲜、颜色鲜绿、无机械损伤、大小均匀的芹菜作为材料。对挑选好的芹菜进行清洗，沥干；将芹菜基部切去（4±1） cm，剩余茎部鲜切长（17±1） cm，将所切茎部与剩余带叶部分一同装于聚丙烯（简称PP）材质食品包装盒（长21.0 cm、宽14.5 cm、高 8.0 cm）中，O2渗透系数1.12×10-7 cm3/（m2?d?Pa），CO2渗透系数4.29×10-6 cm3/（m2?d?Pa）中，每盒（320±20） g，每个处理5个平行。于气调包装机上进行包装，向盒中充入预设配比的气体。 　　1.2 试验采用的气体成分 　　本试验分为2步进行，第1步：按表1气体配比对鲜切芹菜进行气调包装，并设置2组对照：对照组1（CK1）在气调包装机上直接进行封口包装，盒内为空气，对照组2（CK2）采用带孔的包装盒（孔径2 mm）封口包装。将包装好的芹菜置于（10±1） ℃、湿度90%～95%条件下贮藏。在贮藏0、7 d时，观察表型，并取芹菜茎样品，对其进行感官评价，测定其叶绿素、粗纤维含量。 　　第2步：在相同条件下，以第1步筛选出的气体组分配比对鲜切芹菜进行气调包装处理，取贮藏0、6 d芹菜