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梨果皮色素种类和理化性质研究此 　　摘要：以巴梨、红巴梨、茄梨和红茄梨为试材，研究了梨果皮色素的构成和理化性质。结果表明，梨果皮色素为水溶性色素，对光照、提取液pH及保存温度条件较敏感，在提取液pH值中性条件下采取低温避光保存，色素含量稳定。通过特定试剂染色反应和紫外可见光谱分析表明，梨果皮色素属于黄酮类，不合橙酮和C5-OH，含有花青苷、类黄酮、查尔酮、儿茶素、黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇、黄酮醇-3-0-糖苷、酚羟基；可能含有异黄酮、3’，4’，5’――三羟基等官能团。 　　关键词：梨；色素；种类。理化特性 　　 　　梨仅次于苹果和柑橘，是我国第三大水果。我国是梨属植物起源中心，秋子梨、白梨和砂梨都原产我国，具有4000多年栽培历史。据2003年资料统计，全国梨面积已发展到106.2万hm2，产量98.1万t。梨的果皮色泽是果实成熟的主要标志，红色梨是栽培和育种的重要目标，直接影响果实的外观和商品品质。目前，梨果皮色素研究仅限于‘库尔勒香梨“云南红梨’等个别品种有少量报道。本试验以2对梨原品种(‘巴梨’‘茄梨’)及其红色芽变品种(‘红巴梨’‘红茄梨’)为材料，分析了梨果实成熟期果皮色素的种类和含量，探讨了梨色素的物理和化学性质，为梨果皮色素分析和着色机理研究提供了参考。 　　 　　1　材料与方法 　　 　　试验以辽宁省果树科学研究所梨园的4年生‘巴梨’‘茄梨’‘红巴梨’‘红茄梨’4个品种为试材，采集成熟期果实，取厚度为0.1cm的果皮0.1g，在液氮下研磨，研磨后加入乙醇：盐酸为99：1的提取液20mL，避光浸提过夜。测定梨色素的理化性质和染色反应。 　　 　　1.1　理化性质测定 　　以‘红巴梨’提取液测定梨色素的溶解性、吸收光谱、pH值稳定性、热稳定性和光稳定性。 　　1.1.1　pH值稳定性 　　用乙醇和盐酸配成pH值为1-14的溶液，分别取色素提取液和不同pH值的溶液各2mL混合，观察混合液的色泽变化，并在400-600nm波长范围内测定混合液的光谱吸收曲线。 　　1.1.2　光照稳定性 　　以避光冷藏(4℃)梨色素提取液为对照，分别对室内散射光(平均光强4200lx)、室外自然日光(平均光强83000lx)和紫外灯光(15W，高度15em)、白炽灯光(25W，高度15em)下贮藏的提取液，定时观察颜色变化，测定在530nm波长处的吸光值，探讨光照条件对梨色素的影响。 　　1.1.3　温度稳定性 　　以避光冷藏(4℃)提取液为对照，以水浴锅实现不同温度处理，探讨不同温度条件对梨色素的影响。 　　 　　1.2　染色反应测定 　　取‘巴梨‘茄梨’‘红巴梨’‘红茄梨’果皮干燥粉末0.2g，放入具塞试管中，参照赵昶灵(2004)介绍的方法进行。通过梨果皮色素对13种试剂的染色反应，鉴定梨色素的构成。 　　全部试验测定重复3次，计算平均值，进行对比分析。 　　 　　2　结果与分析 　　 　　 　　 　　 　　 　　2.1　梨色素的溶解性分析 　　结果(表1)表明，梨色素为水溶性色素，溶于水、乙醇、甲醇等极性较强的溶剂，不溶于乙醚、苯等非极性溶剂。此结果与日本安田齐(1989)报道的结论一致。 　　 　　2.2　梨色素的pH值稳定性及其对吸收光谱的影响 　　试验观察发现，混合液的pH值低于5.0和高于9.0时为粉白色，并有白色沉淀；pH值为6-8时为淡红色，无明显沉淀出现。所以，在梨色素分析时提取液的pH值对色素的稳定性具有明显的影响，只有在提取液pH值中性时才能获得较好的测定结果。试验进一步测定了提取液pH值为6－8时的吸收光谱，结果(表2)表明，提取液的最大吸收波长为530nm，不同提取液间最大吸收波长基本稳定，变化在2nm以内，表明色素的分子结构在不同pH值提取液中基本稳定。综合分析光谱特性及其与pH值的关系，认为梨果皮色素属花青素类色素，与王静等在沙棘果实研究中的结论基本一致。 　　 　　2.3　梨色素的光稳定性分析 　　试验观察发现，全部光照处理在1h内提取液的色泽迅速减退，而后色泽变化趋于稳定。图1绘出了处理间在530nm波长处提取液的吸光值，可以看出避光冷藏的提取液色素含量稳定，而光照处理的提取液前期(1h内)色素含量迅速降低，然后随处理时间的延长色素含量持续下降，但下降速率减小，数值逐渐趋于稳定。在处理间梨色素的敏感性从强到弱依次为紫外线、室外自然日光、室内散射光、白炽灯光。所以，梨色素对光照条件敏感，为提高测定结果的可靠性，测定时应尽可能避光，以提高测定结果的稳定性。 　　 　　2.4　梨色素的温度稳定性分析 　　试验结果(图1)表明，避光冷藏(4℃)提取液色素含量相对稳定，25－55℃条件下保存1h以内梨色素含量变化较小，1-2