培根工艺规程.docVIP

第 PAGE \* MERGEFORMAT 2页 共4页 第 PAGE \* MERGEFORMAT 3页 共4页 加工工艺规程 （超值培根） 1 目的 规范生产过程，确保产品质量。 2 范围 适用于超值培根的生产加工。 3 职责 由技术中心负责编制下发品质管理中心。 4 内容 4.1 工艺流程 原料肉接收与修整→注射→滚揉→腌制→压模→预煮成型→冷却、脱模、整形→烟熏*→冷却→冷冻→切片、包装→装箱、入库 （“*”表示关键工序） 4.2 操作要点 4.2.1 原料肉的接收、解冻与修整 选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料；要求精碎肉必须使用背包肉，不可使用从前、后腿部位修整的部分。 以上原料肉投入使用前温度均控制在0～4℃。 4.2.2盐水配制4.2.2.2配制顺序 4.2.3、配比：原料肉100公斤； 盐水：冰水28、腌制料3.215、亚硝0.015、TG0.2、大豆分离蛋白0.6、XH1903香精0.05 注：在料斗内搅匀即可，温度保证在0--6度。 4.2.3注射 4.2.3.1原料比例： 采用去皮大五花与精碎肉搭配装模生产，去皮大五花与精碎肉的比例约为1:1。 4.2.3.2注射 注射率30%，即100kg原料肉（去皮大五花、精碎肉）注射30kg盐水，注射两遍，不足的盐水在滚揉开始时加入，盐水添加量≤4%。 4.2.4滚揉、腌制 1、已注射好的原料肉入锅后，添加肉为增稠剂0.06、白糖0.6、去腥水2公斤。 将注射后的去皮大五花、精碎肉及其对应的补充盐水，一起入锅滚揉，滚揉时间5小时，滚揉28分钟，休息2分钟。全过程转速8转/分钟，真空度90%以上，富金锅滚揉方式“HARD”，温度控制在6～8℃。在后期1小时前加入TG-XH和大豆分离蛋白 出锅后放在0～4℃腌制库中腌制48～60小时。 4.2.5压模 先在模具内铺一层蓝色片膜，修整去皮大五花，将表面（去肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜、肥膘颗粒刮去，并修掉类似筋膜状的网状脂肪，铺在模具底部，摊平抚实，将滚揉好的精碎肉放置在腹肋肉上，放置过程中注意保持原料肉平整、伸展（如精碎肉过厚，可用刀片成薄片），有坑凹的地方必须补平，防止出现厚薄不均现象，用蓝色片膜将模具内的原料肉盖严即可。 备注：1、装模时，去皮大五花修整至可装入模具大小即可。如果比模具长或宽，用刀修去多余部分，不可折叠或堆积在一起；如去皮大五花无法铺满模具底部，或者没有整块的去皮大五花，可用修整下来的小块去皮大五花填实，不能有空隙，铺平整后去皮大五花的厚度不得低于1cm（单个模具中去皮大五花的参考重量1.7kg～1.9kg）。 2、压模前用刀尖将蓝色片膜表面扎几个排气孔，然后扣上模具盖（不必压紧）。将装好的模具放入滚揉锅或真空室中抽真空30分钟（真空度达到90%以上），然后将模具取出再次压紧，要求压模后的产品厚度为4～4.5cm（参考重量：3.5kg～3.8kg）。 3、抽好真空后，将模具整齐地摆放在烟熏车上。摆放时，模具之间保持5±1cm间距。 4.2.6预煮成型（在烟熏炉中进行） 干燥 55℃ 120分钟 蒸煮 78℃ 90分钟 蒸煮结束后喷淋20分钟，然后将模具再次压紧后送入0～4℃晾制间冷却。 4.2.7冷却、脱模、整形 冷却至中心温度20℃以下即可脱模。因模具中的肉是层层叠放，脱模时要轻拿轻放，避免使其分离。脱模后剥去片膜，修去周边不规则的边角，之后单层摆放在烟熏车上进行烟熏。 4.2.8烟熏 干燥 65℃ 70～80分钟（表面干爽易上色） 烟熏 65℃ 30～40分钟（要求产品表面呈金黄色） 干燥 50℃ 10分钟 备注：若使用土炉烟熏时，烟熏步骤为90℃-120℃ 8～12分钟（要求产品表面呈金黄色）。 4.2.9冷却 烟熏结束后在0～4℃的晾制间中冷却至中心温度10℃以下。 4.2.10冷冻 将产品入-10℃冷冻库中冷冻至中心温度-2～-4℃进行切片。 4.2.11切片、包装 使用切片机切片，单片重量20～24g。单片厚度不低于1.98mm。每片培根要求整齐叠摞摆放，不可有错层。 切片后的产品要立即进行包装。包装间环境温度控制在15℃以下，使用260步进拉伸膜包装机，3*1模具进行包装，上膜使用超值培根专用膜，下膜使用210μm透明拉伸膜，每袋重量为1kg。? 包装后的产品在4小时内进行速冻，在-28～-33℃的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到-10℃以下。采用急冻库冷冻时，必须进行单袋或每袋松散的放在筐子里速冻（建议每筐不超过9袋）。 4.2.12装箱、入库 将冻好的产品进行装箱。装箱标准：6袋/箱。装箱环境温