食品添加剂-抗氧化剂讲义.pptVIP

（2）在肉制品、乳制品中的应用 对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。 （3）在香辛料、坚果中的应用 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 （4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用 BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。 广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。 （5）在食品包装材料中的应用 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。 可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。 用量为0.02％～0.1％。 2．使用注意事项 3－BHA和2－BHA之间无增效作用。 商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。 二、二丁基羟基甲苯　 BHT ［概 述］ 2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯，简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。 ［性 状］ 熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如： 乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油40％（40℃）。 ［毒 性］ LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 0～0.3mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。 ［使用］ 1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品 最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。 此外，也可用于胶姆糖配料。 （1）在油脂中的应用 在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混合物。 对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。 （2）在肉制品、奶制品中的应用 对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些酚的气味。 用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。 （3）在焙烤制品中的应用 有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。 添加量为0.1g/kg，用时溶于油中加入。 （4）在坚果和蜜饯中的应用 对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。 （5）在包装材料中的应用 BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.2～1g。 2．使用注意事项 BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用。 BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。 三、特丁基对苯二酚 ［概 述］CNS: 04.007 简称TBHQ。 分子式C10H14O2，相对分子质量166.22 ［性 状］ 为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。 不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。 微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。 ［毒 性］ LD50 0.7～1.0g/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 0～0.2mg/kg （bw） 注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。 ［使 用］ 1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。 抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。 （1）在油脂中的应用 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHA＞BHT； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。 将它掺入到包装