食品安全国家标准 集体用餐配单位卫生规范（征求意见稿）.docVIP

GB ××××—2009 GB xxxx—xxxx PAGE PAGE 1 GB xxxx—xxxx GB xxxx—xxxx 中华人民共和国国家标准 xxxx-xx-xx实施xxxx-xx-xx发布中华人民共和国卫生部 发布中华人民共和国卫生部 xxxx-xx-xx实施 xxxx-xx-xx发布 中华人民共和国卫生部 发布 中华人民共和国卫生部 发布 2010-06-01实施 2010-××-××发布 食品安全国家标准 集体用餐配送单位卫生规范 （征求意见稿） PAGE 7 食品安全国家标准 集体用餐配送单位卫生规范 范围 本标准适用于生产经营集体用餐配送膳食的生产企业。集体用餐配送膳食是指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送的膳食。 术语和定义 下列术语与定义适用于本标准。 冷链（生产）工艺 指膳食烧熟后，在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下，并在膳食中心温度≤10℃条件下进行贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至 热链（生产）工艺 指膳食烧熟后，采取加热保温措施，使膳食中心温度在高于60℃的条件下，将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，并保证膳食在食用前的中心温度始终保持在60 盒饭 指膳食集中加工烧熟后，在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒，在供餐点不再进行分餐的盒装菜肴和主食。 桶饭 指膳食集中加工烧熟后，不在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒，而在供餐点进行现场分餐的菜肴和主食。 分装专间 指集体用餐配送企业在生产场所设立的，用于分装盒饭的专用场所。 分餐专间 指在集体用餐配送企业供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。 加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区 指食品的粗加工、切配、烹饪、膳食暂存、分装专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等直接处理食品的区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 清洁操作区 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括膳食暂存、分装、分餐专间。 准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具和保温箱保洁场所。 一般操作区 指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 非食品处理区 指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 选址及厂区环境 按照GB14881有关规定执行。 厂房和生产加工场所 建筑结构 建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。 烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。 设计、布局、场所及设备 凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。 食品处理区均应设置在室内。 食品处理区的布局应能防止膳食加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。 食品处理区内清洁操作区、准清洁操作区与一般操作区之间应采取适当措施，防止交叉污染。 食品处理区具有与加工方式及加工品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹饪、餐具及工用具清洗消毒、盒饭分装、成品储存等专用场地。 食品处理区各专用场地及设备按照粗加工及切配、主副食品烹饪、盒饭分装（膳食暂存）及成品储存的顺序合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，并能防止在储存、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分开设置。 食品处理区内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 食品处理区总使用面积不少于200㎡。食品处理区各加工场所的面积应与单餐（热链）或单班（冷链）最大供餐数量相适应。食品处理区面积为200—400㎡的，其面积与单餐（单班）最大生产份数之比为1:2.5；食品处理区面积为401—800㎡的，其面积与单餐（单班）最大生产份数之比为1:4；食品处理区面积为801-1500㎡的，面积与单餐（单班）最大生产份数之比为1:6；食品处理区面积大于1500㎡的，其面积与单餐（单班）最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒面积≥食品处理区的10%。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。按食品种类分别设立食品冷藏库、冷冻库和常温库。成品库应与食品原料、半成品库房分开。库房容量大小应能满足食品原料、半成品和成品贮存的需要。 粗加工操作场所内至少分别独立设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台的数量应与加工食品的数量相适应。不同区域有明