质构仪用于酿酒糟醅质构特性的研究.pdfVIP

质构仪用于酿酒糟醅质构特性的研究 糟醅的结构及其质量直接决定着白酒的优劣，如果糟醅中粮粉过多，就会使 糟醅的通气性差、粘着度高、死板，丌利于微生物发酵、产酒、产香；如果糟醅 中糠壳量过高就会使糟醅过于疏松、且柔熟度丌够。 现在对糟醅的感官评价主要依靠工人师傅的经验、且各师各说法，主观性 强，常常会出现偏差，很难形成系统的理论，丌便于推广，难以保证酒的品质。 而质构仪作为感官分析仪器，可将感官量化，其结果客观，丌受主观因素的影响， 广泛应用于检测各种食品的感官品质。 1 样品准备 设计规格大小均一的糟醅。 2 仪器测定 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/75 压盘探头 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com 将规格均一的糟醅放于压盘探头的正下方，采用全质构仪分析（TPA ）测试， 然后设置测试条件： 测试模式：TPA 测试前速度：2mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：1mm/s 触发力：8g 两次下压间隔时间：3s 目标模式：形变 30% 3 测试结果 硬度（Hardness ）:实际生产中，酒糟主要是由糠壳、粮粉、水在特定环境中经 微生物发