周世伟：速冻食品产业链风险分析与应对.pdfVIP

速冻食品产业链风险 分析与应对 Analysis and solutions for the risk of quick frozen food industrial chain 周世伟 2013年4月19 日 1 风险无处不在 2 风险类别 微生物风险 化学风险 物理风险 流通环节风险 舆论误导风险 法规风险 3 微生物风险 微生物风险 金黄色葡 单增李斯 沙门氏菌 大肠杆菌 萄球菌 特菌 4 微生物风险应对措施 • 严格执行GMP • 加强原料管控 • 执行环境微生物监控 • 消除设备中的死角或难清洁处 • 设计简单有效的工艺 • 改进产品特性 • 避免交叉污染 5 环境微生物监控的主要目标 • 发现并消除微生物的孳生场所 • 避免暂时的微生物滋长演变为长期的残留 • 收集在加工区的数据，从而更能保证生产出安全 的食品 6 环境微生物监控分区 •–区域1: 接触产品的表面（传送带、货架、水 泵、切片机等） 产 品 •–区域2:紧靠产品区域但不接触产品的表面， 污 （设备支撑脚、外表面） 染 的 •–区域3: 不接触产品的表面且远离产品的接触 风 险 表面的（地板、下水道和叉车车轮） 增 加 •–区域4: 餐厅、更衣室、门厅 7 化学风险 • 原料带入非法添加物质 如苏丹红、瘦肉精、吊白块 • 原料中食品添加剂滥用 如着色剂、防腐剂超范围超限量 • 原料掺假 如调味粉、香料 • 原料农兽药残留超标 如猪肉中硝基呋喃、鸡肉中抗生素 • 原料污染物及真菌毒素超标 如铅、镉、黄曲霉毒素 • 原料或生产过程带入的未标识的过敏原 8 化学风险应对措施 • 加强原料审核与抽查，确保添加剂使用范围和用 量 • 尽量使用初级加工原料，降低掺杂掺假风险 • 加强供应商管理，定期或不定期审核、抽查原料 安全状况 • 加强标签管理，保证致敏原标识正确无误（在线 条码扫描） 9 物理风险 •原料中带入异物 •生产过程中工具或设备脱落造成异物 异物：金属、石子、玻璃、硬塑料等