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浅谈腊肉制品中砷铅汞镉危害及其测定方法研究 　　摘要：利用微波消解对腊肉制品进行前处理并通过微波消解的优化条件，使消解更合理更完全；分析石墨炉法测定铅镉及氢化物发生――原子荧光分光光度法测定砷汞的选择的探讨，所选方法对腊肉制品的砷铅汞镉的检出限（mg/kg）分别为0.052、0.10、0.010、0.012；加标回收率分别为99.62%、100.14%、94.65%、100.06%；线性范围分别为0-10ng/ml、0-50ng/ml、0-1.0ng/ml、0-2.5ng/ml。本文所选方法简便快速，灵敏度高，精密性和准确性好，适合腊肉制品的前处理及其砷铅汞镉的分析。 　　关键词：腊肉制品砷铅汞镉微波消解检测方法 　　随着生活水平的提高，人们对生活的质素有了更高的要求，其中，食品的质量影响到中国的千家万户，但由于环境、运输、各种加工助剂的污染，使种种食品的污染物含量检测成为食品检验检测部门极其迫切的任务。腊肉制品是中国家庭酷爱的食品，其组成的复杂性及包装、运输产生的污染对检验检测技术有更高的要求，其中，腊肉制品的重金属砷铅汞镉的检测则是重中之重。 　　1 腊肉制品中的砷铅汞镉对人体的危害 　　1.1 砷(As)是人体非必需元素，可以分为有机砷和无机砷，根据GB2762-2012《食品中污染物限量》规定，腊肉制品中检测的砷指的是无机砷。无机砷是腊肉制品质量检验中主要的安全卫生指标，是产品质量标准中重要的限制性指标之一，其含量测定在质量检测中具有重要的意义。据目前为止的对砷毒性的医学研究成果表明，在各种砷化物中，无机砷比多数有机砷的急性毒性大。由于三价砷进入人体后能与蛋白质中的巯基(-SH)结合，从而抑制酶的活性，引起细胞代谢障碍，神经系统病变，损害毛细血管，使肾小管上皮细胞坏死，估其毒性远高于有机砷，而有机砷因与巯基没有结合力，故其毒性很低，通常认为不具致命毒性。 　　1.2 镉(Cd)不是人体必需的元素，镉的毒性很大，它可通过食物链进入动物和人体，可以在人体内蓄积，主要蓄积在肾脏，引起泌尿系统的功能变化，镉在人体内形成镉硫蛋白，它与含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合，影响酶的功能，导致蛋白尿和糖尿等；镉还能影响维生素D3的活性，使骨质疏松、萎缩、变形等。用含镉0.04mg/L的水进行农业灌溉时，土壤和稻米就会受到明显的污染。镉是我国实施排放总量控制的指标之一。镉的主要污染源有电镀、 采矿、冶炼、燃料、电池和化学工业等排放的废水。近年来，湖南大米中的镉超标是中国人民最大的话题，这件事说明了食品检验检测部门对有毒有害物质监控的迫切性。 　　1.3 汞及其化合物属于剧毒物质，可在体内蓄积，进入人体的无机汞离子可转换为毒性更大的有机汞，经食物链进入人体，引起全身中毒。汞的污染源主要是仪表厂、食盐电解、贵金属冶炼、温度计及军工等工业废水中，金属汞为亲硫族元素，在自然界中常伴生于铜、铅、锌等有色金属的硫化物矿床中，而这些金属在冶炼过程中，汞大部分挥发进入空气，因此金属冶炼厂附近的土壤汞污染就相对严重。汞是我国实施排放总量控制的指标之一。 　　1.4 铅是可以在人体和动物组织中蓄积的有毒金属，铅的主要毒性效应是导致贫血症、神经机能失调和肾损伤。铅对植物的危害，主要是影响植物的光合作用和蒸腾作用，Pb对土壤中尿酶和转换酶有较强的抑制作用，长期大量施用含Pb的污泥或污水，有可能使土壤中氮的转化受到较为严重的影响。铅对生物的安全浓度为0.16mg/L。铅的主要污染源是蓄电池、冶炼、五金、机械、涂料和电镀工业等排放的废水，铅是我国实施排放总量控制的指标之一。 　　2 腊肉制品中的砷铅汞镉的测定 　　2.1 对样品前处理的选择 　　食品的消解可以分为两大类：传统的消解方法和新式的消解方法。传统的消解方法也称之为开放式消解，也有两种方法：一种干法消解，另一种是湿法消解。新式消解方法也称之为密闭式消解，也有两方法：一种是高压罐的消解法，它也存在着对油脂消解不够完全的毛病，另一种就是微波消解法，利用微波对样品进行消解，这种方法使用的酸最少，一般是开放式消解五分之一或者十分之一，而且效果比开放式消解好得多，消解结果完美，对环境的污染也最少。 　　微波消解法已在实践过程中被证明是消解中最好的方法。随着科技的发展，微波消解技术得到了进一步的发展，它的消解过程也已相当完善，一些大型的微波消解仪器厂家甚至还开发出相应的配套赶酸设备，例如对应消解内罐制造成的石墨赶酸架。使样品在微波消解后不需转移过另一种器皿进行赶酸，这是一种非常有用的开发，可以减少不必要的污染，令到检测结果更准确。 　　2.2 对各种分析元素检测方法的选择 　　对于腊肉制品来说，砷铅汞镉的检测方法有许多种：银盐法、砷斑法、双硫腙比色法、冷原子分光光度法、单扫描极谱法、石墨