中央厨房建设管理手册.pdfVIP

中央厨房营建、运营管理手册 资料来自网络 ，匆用于商业用途 1 / 55 目 录 第一章 中央厨房设计规范 4 一、 选址4 二、 设计前期准备工作 4 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 4 四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 5 五、 洗手消毒设施要求 6 六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 6 七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求 7 八、 加工食品设备、工具和容器要求7 九、 通风排烟、采光照明设施要求 7 十、 废弃物暂存设施要求8 十一、 库房和食品贮存场所要求8 十二、 与间要求8 十三、 更衣室要求 9 十四、 厕所设置要求9 十五、 运输设备要求9 十六、 食品检验和留样设施设备及人员要求 9 第二章 中央厨房装修规范 10 一. 土建部分标准 10 二. 上、下水部分 12 三. 电气工程 13 四. 供配电系统规范 14 五. 排风和新风系统规范 15 六. 暖气系统规范 15 七. 弱电系统规范 16 2 / 55 八. 给、排水系统规范 16 九. 卫生器具安装规范 19 第三章 厨房设备和配件规范 19 一、 加盟厨房设备设计方案 19 (一) 方案一：25 万加盟设备清单 19 (二) 方案二：30 万加盟设备清单 30 (三) 两套方案的区别 43 二、 厨房设备及附属配件标准 43 (一) 制冷设备 43 (二) 冷冻装置 44 (三) 焊接 44 (四) 磨平、磨光、表面处理 45 (五) 防锈处理 45 (六) 抽屉 46 (七) 丌锈钢台面 46 (八) 挂墙层板 47 (九) 拉门 47 (十) 柜内层板 47 (十一) 背挡板 48 (十二) 挂墙柜 48 (十三) 排烟罩规格（运水烟罩） 48 (十四) 中式炒炉 49 (十五) 厨房工程设备——丌锈钢规格说明书 50 (十六) 步入式冷库/ 制冷系统规格指标 52 (十七) 制冷系统 53 附:如何建造一个标准规范化的中央厨房 /show_432.htm 3 / 55 第一章 中央厨房设计规范 一、 选址 1、地势干燥。 2、有给排水条件。 3、电力供应充足（200KW 以上）。 4、距离粪坑、污水池、暘露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上。 5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其仕扩散性污染源的影响范围之外。 6、应同时符合觃划、环保和消防等有关要求。 二、 设计前期准备工作 1、场地总体的建筑结极、水、暖等相关原始图纸。 2、收集相关各部门的具体要求。 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 1、设置具有不供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷 却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品 库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 2、食品处理匙分为一般操作匙、准清洁匙、清洁匙，各食品处理匙均应设置在室 内，丏独立分隔。 3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工与间 ；食品冷却、包装 应设置食品加工与间或与用设斲。 4、各加工操作场