中央厨房模式.pdfVIP

中央厨房模式 中央厨房经营计划 网络店铺销售 菜馆连锁 月饼、滨海特产等 礼品盒加工 大众火锅店连锁 合作代加工 饺子馆连锁 中央厨房 早餐车+外卖 大学食堂、 快餐店连锁 厂矿企业职工食堂 原料配送 大型自助餐 家庭餐桌 成品半成品加工 中央厨房—菜馆 （茶餐厅）连锁 眉州东坡酒楼于1996年6月6 日在北京开业。2003年6月24 日成立了以 饭店管理、餐饮服务、食品加工及销售为主要经营范围的北京眉州酒店管 理有限公司，并在京设立公司总部，包括物流中心、中央厨房。 在2008年北京奥运会总，眉州东坡参与了餐饮服务。 二、成品菜品：酱卤类、腌制类凉菜。 三、半成品菜：70热菜可以按照标准配好，统一配送，终端厨房只需炒制 即可，部分菜品可以配制调料包，最大程度的保证出品品质的统一。 三、面点出品：大都可以制作成成品和半成品。 根据眉州东坡菜单分析，凉菜的中央厨 房综合加工程度为77.26%；面点出品中 央厨房综合加工程度为83.33%；热菜出 品中央厨房综合加工程度在55% 。能节 省初加工、砧板80-90%的工作量，节省 厨房空间。提高工作效率，能恒定出品 品质。 中央厨房—饺子馆连锁运作方式 中央厨房提供饺子馆的原材料： 一、水饺馅心： 1.可以直接调好，到终端厨房后直接使用即可：如：肉三鲜馅、 2.部分材料调好口味，蔬菜脱水，两者到终端厨房使用前调配：如： 猪肉白菜馅心、牛肉萝卜馅心等。 3.大部分馅心可以再中央厨房调好，一小部分在终端厨房加工后按 照比例添加：如：韭菜肉馅心、鲅鱼陷心、韭菜素馅心等。 二、酱卤类凉菜： 水饺店是快餐性质的餐饮，人均消费较低，酱卤类菜品可以直 接装盘上桌，保证品质，节省。如：酱牛肉、卤水鸭头、酱凤 爪等。 三、腌制类菜品： 泡菜系类、腌制系列。 四、部分凉拌菜： 芥末鸡、拌肚丝、麻汁杂拌、酸辣海带面等。 五、热菜的加工、切配： 中央厨房—自助餐点运作方式 一、凉菜：80%可以在中央厨房加工、制作，终端厨房只要经过简单的 调拌、装盘即可，新鲜的沙拉类、凉拌蔬菜类可以再终端厨房加工、制 作。 二、热菜：在中央厨房加工成半成品，到终 端厨房炒制即可。 三、面点：馒头米饭均可在中央厨房加工