正宗柳州螺蛳粉的做法.pdfVIP

正宗柳州螺丝粉的做法 首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有 —— “ ” —— “ ” 的圆米粉————米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条““线粉””，而 ( ) 3 ( ) 3 特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉((米线))不同，干切粉断面直径在33 毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡 软化之后再煮）。 “ ” “ ” 螺蛳粉用的是陈年米，““越陈越好””，放久的米失去了油性，没有了胶质， 加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米 粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会 断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱 “ ” “ ” 怨：““怎么没有螺蛳肉？””事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。 螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人 不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在 柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。 其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味 道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不 2 2 多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡22天，炮螺蛳的水中投入一块 铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的 血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾 部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。 沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出 味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒， 4 2 4 2 至44分熟，加水小火炖22小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料， 各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上 慢慢炖。 汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺 蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、 10 10 10 10 丁香等1100多种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于1100多种香料放 多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？ 一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不 1 2 1 2 能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，11、油炸腐竹22、 3 4 5 3 4 5 酸豆角33、炒木耳