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清真低糖豆沙月饼馅料配方研究 　　摘 要：该研究以麦芽糖醇代替蔗糖制作清真低糖豆沙月饼，并加入分子蒸馏单甘酯和黄原胶作为乳化剂，探索其最佳馅料配方。结果表明，清真低糖豆沙月饼馅料的最佳配方是：以豆沙100%计，添加麦芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸馏单甘酯0.7%和0.4%黄原胶。制备的月饼色泽、口感、组织状态较佳。 　　关键词：低糖月饼；豆沙馅料；配方 　　中图分类号 TS213.2 文?I标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）07-0133-04 　　月饼是中国传统小吃之一，是中秋节节日食俗，每逢中秋，家人团聚，品尝月饼，月饼也就成了吉祥、团圆的象征[1]，这一习俗延续至今，成为了我国宝贵的历史传统文化遗产的传承。我国月饼品种繁多，而且新花色品种不断涌现。按产地和特点，月饼可分为京式、苏式、广式、徽式、哈式、滇式等，其中广式月饼产于广东，具有浓郁的地方风味特色，盛行于广西、海南、港澳等地，并远传至东南亚及欧美各国。广式月饼馅料有硬口和软口两大系列，硬口馅料主要有伍仁等，软口馅料主要有莲蓉、豆沙等，一般以馅料的主要成分而定品名[2-3]。 　　传统的月饼糖含量达45%～55%，油含量达30%左右，热量值很高[4]。现代营养学研究表明，这类食品不宜于糖尿病、心脑血管等疾病患者食用[5]，大量食用这类食品极易引起肥胖，并引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等所谓的“富贵病”[6]。追求“健康、营养、安全”的月饼已经成为一种趋势，对食品生产企业带来了一种新的挑战。 　　1 清真低热量月饼生产原理 　　清真低热量广式月饼的研发核心内容在于研发低热量饼皮和馅料，糖和油的加入是研发的关键。 　　1.1 低热量馅料的研发原理 传统广式豆沙月饼馅料的主要原料有红豆等，它们的主要成分是淀粉，不同原料都需要在蔗糖和油脂的调配下才能成形为馅料，制作过程中需要将原料尽可能分散为光滑细小的颗粒，这样才会有细腻的口感[7]。馅料的制作一般经过炒制关键工序。炒制可以进一步降低馅料的含水量，有利于月饼成型和保存，控制糖和油的用量是制作低热量馅料的关键。 　　1.2 低糖馅料的实现 炒制过程加入蔗糖主要有以下3种作用：首先，蔗糖产生的渗透压可以使馅料中的水分向外迁移，加快蒸发速度，降低馅料的含水量；其次，蔗糖在高温炒制时形成糖浆，糖浆是组织赋形剂，可以与馅料中细小颗粒作用，增加馅料黏度、凝聚性及弹性；最后，蔗糖在高温下发生焦糖化反应，增强了馅料的风味，为馅料上色[8]。糖醇同样能赋予淀粉或纤维素颗粒湿润光滑的特性，它的渗透压比蔗糖高，用较少的糖醇就可以获得较高的渗透压，最终使馅料获得细腻爽滑的口感而无过甜的腻味感。因此糖醇替代是制作低糖馅料一种较为可取的方法。 　　1.3 低脂馅料的实现 炒制过程中油脂的加入较蔗糖晚，要等馅料中水分充分蒸发，将油脂与淀粉混匀后加入，主要目的是使馅料中微小颗粒充分吸收油脂，使颗粒表面光滑，彼此不粘结，赋予馅料细腻润滑的口感。此外，油脂作为脂溶性风味物质的载体，可以在馅料炒制时防止风味物质流失，并使馅料中的油脂在月饼回软、回油的过程中迁移到饼皮中，使饼皮油润松软，要实现低脂可用油脂替代花生油。 　　2 材料与方法 　　2.1 实验材料 低筋面粉：品牌新象，淮安新象面粉有限公司，麦芽糖醇：品牌绿健，成都德思特生物技术有限公司，花生油：鲁花5S压榨一级花生油，蔗糖，碱水：（自制）纯碱粉，烧碱，食用苏打，优质红小豆、分子蒸馏单甘酯、黄原胶等。 　　2.2 仪器与设备 和面机、烤箱、不锈钢锅、索氏提取器、恒温箱、半微量凯氏定氮仪、显微镜等。 　　2.3 试验方法 　　2.3.1 面皮的制作 面皮按照常规要求制作。 　　2.3.2 月饼馅料制作 红豆→清洗除杂→浸泡→煮制去皮→烘制成豆沙→制馅→分块。 　　2.3.3 月饼馅料配方的确定 　　2.3.3.1 麦芽糖醇添加量的影响 以豆沙100%计，加入15%的花生油，0.4%分子蒸馏单甘酯、0.4%黄原胶，添加10%、15%、20%、25%、30%的麦芽糖醇，研究麦芽糖醇添加量对月饼馅料风味的影响。 　　2.3.3.2 花生油添加量的影响 以豆沙100%计，加入20%的麦芽糖醇，0.4%分子蒸馏单甘酯、0.4%黄原胶，添加5%、10%、15%、20%、25%的花生油，研究花生油添加量对月饼馅料风味的影响。 　　2.3.3.3 分子蒸馏单甘酯添加量的影响 以豆沙100%计，加入15%的花生油，20%的麦芽糖醇，0.4%黄原胶，添加0.2%、0.4%、0.5%、0.6%、1.0%的分子蒸馏单甘酯，研究分子蒸馏单甘酯添加量对月饼馅料风味的影响。 　　2.3.3.4 黄原胶添加量的影响 以豆沙100%计，加入15%的花生油，20%的麦芽糖