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畜产品加工学实践教学改革实践与思考 　　摘 要：畜产品加工学是食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课，实践教学是一个非常重要的教学环节。该文分析了畜产品加工学实践教学存在的问题，提出了畜产品加工学实践教学改革措施，以期提高学生的动手能力和创新能力。 　　关键词：畜产品加工学；实践教学；改革 　　中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）10-165-02 　　畜产品加工学是食品科学与工程专业的必修课，是一门综合性和实践性很强的专业课，其实践教学是不可忽视的教学环节[1]。实践教学对于培养学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力以及创新意识都具有十分重要的作用。实践教学效果的好坏，不仅直接影响到学生综合素质和能力的培养，还决定了培养出的人才是否能够适应社会和市场的需要[2]。目前塔里木大学食品专业实践教学主要有实验教学、实习教学（包括课程实习和毕业生产实习）、大学生创业与创新基金的科研训练和毕业课题设计等环节[1]。本文通过对畜产品加工学实践教学中存在的主要问题的分析，提出了加强畜产品加工学实践教学的措施和方法。 　　1 畜产品加工学实践教学存在的问题 　　1.1 以验证性实验内容为主，综合性和设计性实验少 畜产品加工实验课的内容包括乳制品加工、肉制品加工及蛋品加工等实验，目前多以验证性实验为主，综合性和设计性实验很少。学生按部就班的按照老师的讲解来完成整个实验，然后观察实验结果，并和理论预期的实验结果进行对照，不能真正地掌握实验的内涵和目的，不利于培养学生的想象力和创新思维能力。另外，由于实验学时数有限，有些实验学生只能接触整个实验中的一部分内容，如酸乳制品的制作，作为验证型实验，学生只在实验课上将原料乳加热灭菌，将发酵剂与冷却后的原料乳混合均匀、装瓶，然后放入培养箱后就结束实验课。至于发酵剂的制备、酸乳的发酵过程观察，都由老师在课前、课后完成。学生对酸乳制作的整个工艺流程得不到全面的了解，影响了其对相关专业知识的掌握和动手能力的提高。 　　1.2 实验设备及经费有限，学生动手操作机会较少 畜产品加工实验往往是全班同学共用1～2套实验设备，并且如牛肉等原材料价格较贵，实验经费有限，而学生人数较多，经常被分成大组进行实验，导致经常只有其中几个同学操作，其余同学观摩甚至有些同学只等最后品尝和填写实验报告，使得学生动手操作的机会减少，不利于培养学生的动手能力。另外，目前的畜产品加工学实习只有具体的畜产品生产加工工艺过程，学生实习结束后仅对其所做的产品进行品尝，而未进行卫生指标和理化指标的检测，学生如在小作坊中做产品，不能与实际生产相联系；有部分学生实习过程中不认真，遇到问题不与老师交流，实习报告也存在抄袭现象，但由于其实习报告写得工整而获得高分。 　　2 畜产品加工学实践教学改革措施 　　2.1 精选实验内容，增开设计性实验 传统的实验课教学模式多以验证性为主，在新的形势下，要转变原有教学模式，在有限的学时内，让学生接触更多有意义、更实用的实验，从而使学生在较短的时间内获得更多的实验技能[4]。实验时，把一个班分成5个或6个小组，每组4～5个人，每个小组可设计一个配方，使同一个实验有5个或6个实验配方，得到5种或6种实验结果[5]。例如，“腊肠制作”实验中，可根据不同的工艺参数设计5种方案，得到5种不同口味的腊肠产品，如四川麻辣腊肠、东莞腊肠、济南腊肠、蒜香孜然腊肠、如皋腊肠等；“皮蛋的制作”实验中，可设计有氧化铅、硫酸铜、硫酸锌、硫酸铁、铜铁混合制剂或铜锌混合制剂等加工皮蛋的实验配方[6]。通过品尝、分析实验产品，使学生对皮蛋加工的原理、工艺流程、变化规律等有了进一步的理解，教学效果优于传统的实验方式。实践证明，这种实验方式可以推广到《畜产品加工学》的所有实验中，从而提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。 　　2.2 开展实践训练 由于许多畜产品加工实验的时间较长，课堂实验无法开设，塔里木大学食品科学与工程专业的畜产品加工学设置了7d的实习，使学生获得更多的实践训练，弥补了计划学时的不足，从而提高了实践教学的质量。老师在实习第一天将学生分组，布置实验任务，明确实验目标，要求学生查阅相关文献资料并小组讨论，拟定具体的实验设计方案。方案确定后，每组推选出一名代表汇报，老师根据实验条件及实验经费等对各组方案进行调整，不合格的方案修改后经老师审核实施。在实习中，老师随堂指导，统筹安排，发现问题后及时解决，对学生做出的实验结果进行评价，找出不足，然后提出改进意见。实习最后一天进行产品展示，每组推选代表向老师和同学汇报其产品，要求说出每一个产品的工艺流程和难点及其解决方法。实习结束后，学生及时整理实验数据，并进行分析和讨论，对实验中遇到的问题进行归纳和总结，书写整