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福州餐饮狂飙背后秘密与思考 　　在福州，如果存在一种事物――比这座盆地城市种植的榕树还要多、比一年中最热时节还要热、比近郊无尽山川还要绵长――那一定是那些不停涌现的关于“如何把餐饮店开到更多角落”的点子。 　　这些点子大多数来自城市中最聪明的餐饮大脑，并诞生于台江区临江的一间200平米办公室里――福建省餐饮文化促进会。这里，随时都能喝到上好茶水，也随时有人在几个聪明大脑开始讨论那些商业创想之前把门关上。“供应商、服务商、餐企、零售商、法律咨询、设计公司……你看到的是一个完整生态圈。他们在屋里商量，门一关，外边什么都听不到。” 福建省餐饮文化促进会执行秘书长许安心教授说道。最终，在闽江和茶水氤氲的雾气中，大部分默契合作协议达成了。 　　超过1000个连锁餐饮品牌生长在这座拥有700万人口的城市。他们几乎把“开店”这件事上升到了一种艺术境界。一条街上，不同品牌的风味食物的香气毫无征兆地飘进路人鼻子里。路尽头随便哪侧，更多店铺向远处延伸。两家主打快餐的品牌相距不到30米，看上去有一场战斗随时会在午饭时刻打响。而此时，两家店的主人正坐在附近的茶馆一同聊天。 　　长久以来，同行之间的聊天开场白是“你最近开了多少家店”。在一些人眼里，开店太少的老板还不算入门。一位在福州餐饮圈混迹10年的老板开玩笑道，“一年不开上50家店出门都不好意思和别人打招呼。” 　　“0-10家是探路，10-100是规范，100以上才算是发展。2-4年间发展200家店的品牌蛮多的。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳说。近2万家餐厅造就了市场健硕的胃――福州去年餐饮消费力排在全省第一。 　　一些火遍大江南北的饮食曾在这片土地风靡一时，随后不知去向。不过这背后的操盘手并没有消失。操盘手们拥有最机敏的商业嗅觉，以及活络的经商头脑。“福建人太聪明了。曾孔池从深陷进的皮沙发里坐起来。”一开始都为了谋生，慢慢就做大了。”曾孔池来自闽侯县，按照他的说法，那里盛产厨师。最早在政府招待处做厨师的他，现在是久号餐饮的董事长。他摸索出了一条“把餐厅开进园区专门做堂食”的经营思路，并大获成功。“下一步，先把福州市开满200家，然后省内做到1000家。” 　　更多人也开始把目光投向福州以外的未知领域。过去几年，先后有100余家品牌通过各种途径进驻其它城市。“爱拼才会赢”，对闽商而言，餐饮是他们通往成功的一块跳板。 　　眼下，跳板还在，有关成功的定义正被重新书写。 　　扩张 　　或许在不久的将来，华莱士门店将突破一万家店。对于一家主打速食及炸鸡的快餐品牌而言，一万家店意味着什么？进入中国30年的肯德基，开店5000余家；另一家快餐巨头麦当劳，开店近2500家。尽管在营收和净利润方面尚不能与后两者比较，但品牌创建仅10余年的华莱士，把店铺开到了前两者难以触及的区域，并且头顶“汉堡第一股”在新三板挂牌上市。 　　这被很多福州餐饮商人视为奇迹，也是除了沙县小吃这个家喻户晓的区域品牌以外，第二个被他们常挂在嘴边津津乐道的名字。 　　借着这股东风，涌现出了不少效仿者：他们从各个品类入手，不断调整试错，最终都走上了迅速扩张之路。“我给这种商业模式起名叫合作连锁。”长期观察行业走势的许安心解释，“实际上是介于直营和加盟之间的一种新形式。华莱士当年探索了雏形，店长、员工、经理、督导……开通所有人入股的通道。门店独立核算，总部强掌控。典型特征就是12个字：门店众筹、员工合伙、直?I管理。” 　　华莱士创始人华怀庆曾开玩笑表示，哪家门店牛肉缺斤少两，他都能知道。这种合作连锁在本质上更接近于直营。尽管总部参与分红可能是最少的，但门店的控制权被牢牢握在手里。这套模式下，重新定义了店长和员工，他们是门店营业额的直接利益方，是真正意义上的股东。他们不仅要考虑如何忠实地履行义务，还会监督并阻止那些有可能让他们收益或受损的因素。 　　主打夜宵和烤鱼的令狐冲，短短几年里开了200家店。这种奇特现象的背后，是内部大部分员工参与入股的结果。在这工作多年的总经理是一位身材娇小的女士，她领着与其职位不符的薪水并乐在其中。原因是她参与了众多门店的众筹，每年的分红额度足以令她媲美老板。“把基本工资再调低一点我也不介意。”她告诉《中国连锁》记者。 　　令狐冲内部还有一家传媒公司――最早由部门衍化而来。它同样由这个部门的员工入股成立，每晚的驻唱活动构成了这家公司的营收来源。在令狐冲数量庞大的门店数里，任何一位驻唱歌手都能获得可观薪水。 　　淳百味创始人张万和把这套模式发挥到了另一种极致，他在除去门店以外的几类环节同样采用了合伙人机制，目的是推动内部市场化。以公司财务来说，他们能入股财务部门，并主动接下更多门店的财务核算工作以确保自己获得不菲收入。售后的维修部过去是一个懒洋洋的部门，多数情况下，他们的主要任务就是