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羊奶中掺入牛奶检测方法研究 　　摘要：随着人们生活水平的提高和对羊奶营养价值的了解，羊奶越来越深受大家的喜爱。但是羊奶产量低，价格高，使得国内外不法商贩经常在羊奶中掺入牛奶。为了确保消费者的利益及健康，急需建立羊奶中掺入牛奶的检测方法。本文主要综述了近年来国内外常用的用于检测羊奶中掺入牛奶的方法，有电泳技术、色谱技术、免疫学技术和聚合酶链式反应技术。 　　关键词：羊奶 牛奶 掺假 　　中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00 　　营养学研究表明，羊奶中所含的蛋白质以及矿物质，特别是磷和钙的量都要比牛奶的量高，VA和VB的含量也高于牛奶，有益于保护视力和快速恢复体能。羊奶脂肪颗粒大小仅是牛奶的三分之一，有利于人体的消化吸收，而且长久食用不会产生肥胖，牛奶过敏者食用羊奶的不良反应也比较少[1]。在欧洲，鲜羊奶的市场价格高至鲜牛奶的7倍。随着人们生活水平的逐步改善，羊奶也渐渐被我国大中城市的人们列为日常生活中的营养保健佳品。我国奶羊的养殖基本都是较小规模农户散养，羊奶受季节波动影响较大。近年来，由于羊奶产业的快速发展和羊奶的需求量增大，使得羊奶中掺入牛奶的现象经常发生[2] ，因此非常有必要建立羊奶中掺入牛奶的检测方法，来保证羊奶及其制品的质量和安全。 　　1羊奶和牛奶组成比较 　　1.1蛋白质方面 　　CEBALLOS LS等研究表明，羊奶和牛奶蛋白质质量分数分别为3.48%和2.82%。羊奶和牛奶中的蛋白组成相似，酪蛋白是主要蛋白，大部分以酪蛋白胶束状态存在。与牛奶酪蛋白胶束相比，羊奶酪蛋白胶束具有较低的沉降速度、很强的β-CN溶解性、酪蛋白胶束较小、更多的磷和钙、小的溶剂化作用和低的热稳定性。在酪蛋白种类上，牛奶中α-CN含量最多，而羊奶中β-CN含量最多。人奶不含αs1-CN，羊奶中αs1-CN含量较牛奶少，比牛奶更接近人奶。 　　1.2 脂肪方面 　　奶中的脂肪以小而均匀的脂肪球的形式存在，羊奶脂肪球直径约为2μm，牛奶的脂肪球直径为3～4 μm左右。通过比较羊奶和牛奶脂肪的脂肪酸组成，羊奶中的短中链脂肪酸（ C4～C10）含量明显高于牛奶的，其中己酸（ C6：0） 、辛酸（ C8：0） 和癸酸（ C10：0） 含量是牛奶的 2 倍，同时这也是形成羊奶膻味最主要的原因。奶中的长链脂肪酸主要包括棕榈酸（ C16：0） 、硬脂酸（ C18：0） 、油酸（ C18：1） 、亚油酸（ C18：2） 和亚麻酸（ C18：3）。羊奶和牛奶长链饱和脂肪酸差别不大，但长链不饱和脂肪酸不同，羊奶中几乎不含亚麻酸（ C18：3）。 　　2羊乳中掺入牛乳的检测方法 　　2.1电泳技术 　　牛奶中αsl-CN的迁移率大于羊奶酪蛋白的迁移率， Aschaffenburg [3]以此作为检测指标建立方法，该法的检测限为1%。宋宏新[4]等人分别依据牛羊奶αs1-CN和αs2-CN的区别和牛奶较羊奶多两条β-乳球蛋白采用SDS和Native进行分析，检测阈值均为5%，但Native效果更明显。 　　石燕等[5]采用毛细管区带电泳，建立了混合奶的定性定量检测方法，该法以牛奶αs0-CN、 αs1-CN、β-CN A1、κ-CN和羊奶β-CN、β1-CN作为定性检测的酪蛋白，测得混合奶中不同酪蛋白的峰面积比值和混合比例呈现出良好的线性关系。还有根据测得的不同奶中的β-LG的峰值采用毛细管电泳-质谱联用方法定量地测定羊奶中掺入的牛奶 [6]。 　　2.2 免疫学技术 　　免疫学技术因操作方便，灵敏性好，准确度高，在食品掺假检测方面应用较多。Ine′s M等人制备抗牛β-CN单抗建立间接ELISA检测羊奶奶酪中掺入的牛奶成分，检测限为1%。Hurley， I. P.等人[7]用抗牛IgG单克隆抗体建立间接竞争ELISA方法，最低检测限为0.1%。后来，Hurley， I. P.等又以羊抗牛IgG多抗作为捕获抗体，将单抗作为检测用的一抗，建立IgG夹心ELISA法[8]，此法专一性强，最低检测限为0.01%。韩燕等人[9]用抗牛β-CN多抗建立间接ELISA法，脱脂乳的最低检出量为4%；乳酪蛋白最低检出量为3.5%。目前，我国已开发出快速检测羊奶中的牛奶成分的试剂盒。 　　2.3 色谱技术 　　色谱技术是分离乳蛋白，检测掺入牛乳含量的另一手段。Emilia Bramanti等学者[10]将疏水交互作用色谱（HIC）和强变性剂结合起来，分离和分析α1-，α2-，κ-，β-CN。以αs1/κ，αs2/β，β/κ，αs2/αs1峰面积比值作为检测指标，检测羊奶中掺入的牛奶含量。1967年，Lotito [11] 等人根据羊奶和牛奶中C15/C14以及C12/C10的比率关系