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羟丙基变性淀粉在魔芋豆腐中应用研究 　　摘 要：将羟丙基变性淀粉DY-F-01和DY-C分别添加到魔芋精粉中制作魔芋豆腐，以凝胶强度和析水率为指标，探讨不同添加比例的变性淀粉用于改善魔芋豆腐的品质，结果表明DY-F-01添加比例为5%～15%，DY-C添加比例为80%～100%能明显增强魔芋豆腐的强度和持水性，且对魔芋豆腐的色泽和口感有较明显的改善。 　　关键词：羟丙基淀粉；魔芋豆腐；凝胶强度；析水率 　　中图分类号 TS215 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）11-0126-02 　　Study on Thehydroxypropyl Starch and its Application in Konjac Tofu 　　Sun Jian1，2 et al. 　　（1College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，China；2Hubei Daya Biotechnology Co.Ltd，Jingzhou 434000，China） 　　Abstract：Two hydroxypropyl modified starch DY-F-01 and DY-C were added to the konjac mannan to product the konjac tofu，the gel strength and drainage rate as the index，discussed the different adding proportions of the modified starch can or not improve the quality of konjac tofu.The results found that DY-F-01 added by 5%～15%，80%～100% of DY-C could significantly enhance the strength of konjac tofu and holding water，and the color and taste of konjac tofu were greatly improved. 　　Key words：Hydroxypropyl starch；Konjac tofu；Gel strength；Drainage rate 　　魔芋是天南星科魔芋属多年生变态地下茎植物，主要生长于四川、陕西、湖北、云南、贵州、广东、广西等省的高山地区[1]。魔芋内含有大量葡甘露聚糖、淀粉以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，具有通便排毒、减肥瘦身、保护肝胃等多种保健功能[2]。魔芋中提取的魔芋精粉作为原料以及配料被应用于多种食品中[3-6]。 　　魔芋豆腐既具有减肥、降血脂、通便、排除人体内有毒物质、调节体内酸碱平衡等保健作用，又是美味佳肴，因而受到消费者喜爱，畅销国内外。魔芋豆腐是魔芋葡甘露聚糖在凝固剂的作用下，经过脱乙酰化反应而形成的一种凝胶。魔芋豆腐形成的凝胶由于不是化学键的结合，所以导致其失水现象严重，弹性降低，影响其商品性。因此，本文应用羟丙基淀粉与魔芋精粉复配，研究复配凝胶对其强度和失水的影响，以期能提高魔芋豆腐的持水率，改善商品品质。 　　1 材料与方法 　　1.1 实验材料 魔芋精粉来自湖北贝诺生态农业发展有限责任公司，羟丙基淀粉由湖北达雅生物科技股份有限公司生产。 　　1.2 实验仪器 高精密电子天平由福州科迪电子技术有限公司生产，XMTD-4000电热恒温水浴锅由北京市永光明医疗仪器有限公司生产，凝胶强度测定仪由中国科学院海洋研究所生产，80-1型离心机由金坛市大地自动仪器厂生产。 　　1.3 魔芋豆腐的制作工艺流程 魔芋精粉+羟丙基变性淀粉→加水，搅拌→70℃保温溶胀→添加碱液→90℃加热凝固→冷却→成品。 　　1.4 魔芋豆腐制作过程中的操作要点 　　1.4.1 溶胶 在塑料烧杯中加入一定量的蒸馏水，准确称取魔芋精粉和羟丙基变性淀粉，混匀，然后边搅拌边加入，置于70℃水浴锅内保温溶胀1h，使混料溶胀成均匀的溶胶。 　　1.4.2 添加碱液 将Ca（OH）2溶解，配制成碱液，在搅拌条件下加入魔芋溶胶中，碱的添加量为魔芋精粉干质量的4%～5%，添加后将其置于90℃条件下保温凝胶1h。 　　1.4.3 加热凝固 将凝胶好的魔芋取出切块，放入沸水中蒸煮40～60min，使之形成稳定的凝胶。 　　1.4.4 冷却杀菌 加热处理后，将制品取出冷却后包装杀菌，即为成品。 　　1.5 检测方法 　　1.5.1 凝胶持水性能的测定 持水性能常以凝胶的析水率来反映，析水率越高持水性能越差，析水率越低持水性