茶多酚海藻酸钠膜对黄瓜保鲜效果影响研究.docVIP

茶多酚海藻酸钠膜对黄瓜保鲜效果影响研究 　　摘 要：采用茶多酚和海藻酸钠混合液对黄瓜进行涂膜处理，通过测定贮藏期内黄瓜的硬度、失重率、Vc含量、可溶性固形物含量及叶绿素含量，探讨茶多酚/海藻酸钠涂膜对黄瓜的保鲜效果。结果表明：茶多酚/海藻酸钠涂膜比单一海藻酸钠涂膜对黄瓜的保鲜效果好，1.5%的海藻酸钠溶液中加入0.3%的茶多酚对黄瓜的保鲜效果最佳，贮藏期内能够抑制黄瓜水分的散失，减缓硬度、可溶性固形物、Vc和叶绿素含量的下降。 　　关键词：黄瓜；涂膜；海藻酸钠；茶多酚 　　中图分类号 S642.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）17-118-03 　　Influence of Tea Polyphenol and Sodium Alginate Coating on Cucumber Preservation 　　Wu Shanshan et al. 　　（Department of Biology and Food Engineering，Bengbu College，Bengbu 233030，China） 　　Abstract：The cucumber was coated with a mixture of tea polyphenol and sodium alginate，the presevation effect of cucumber coated tea polyphenol and sodium alginate was studied by measuringweight loss rate，vitamin C，soluble solids content，chlorophyll of cucunber during the storage period. The experimental results indicate that：the presevation effect of cucumber coated tea polyphenol and sodium alginate is better than coated sodium alginate singly. 1.5% sodium alginate solution which adding 0.3% tea polyphenols is the best preservation effect for cucumber and it could slow down the water loss and degradation of rate，firmness，soluble solids content，vitamin C，chlorophyll of cucunber during the storage period. 　　Key words：Cucumber；Coating；Sodium alginate；Tea polyphenol 　　黄瓜是葫芦科植物，富含铁、钾等矿物元素及多种维生素，是我国种植面积较大的蔬菜品种之一[1]。黄瓜中含水量高达90%以上，表皮薄，易失水萎蔫，造成损伤，从而被病菌侵染。黄瓜贮藏期间常出现瓜中部和头部膨大、变糠、瓜皮退绿变黄等现象，是贮藏难度较大的蔬菜品种[2]。 　　目前黄瓜的保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、保鲜袋保鲜、涂膜保鲜等[3]。涂膜保鲜法即在黄瓜表面涂覆一层膜，起到减少水分散失、减缓呼吸、防止病原微生物侵染的作用，从而延长黄瓜的保质期[4]。海藻酸钠是从褐藻或细菌中提取出的一种天然多糖物质，具有良好的保湿性、抗菌性、成膜性，来源广泛且成本低廉[5]，已应用在芒果[6]、冬枣[7]、辣椒[8]、鲜切猕猴桃[9]等果蔬的涂膜保鲜研究中。茶多酚是一种天然的食品保鲜剂，具有抗氧化、抑菌、消除人体自由基的作用[10]。近年来，以各种可食性成膜基质为载体，添加抗氧化剂、抗菌剂等物质制备功能性涂膜用于果蔬保鲜的研究较多[9]，但将茶多酚与海藻酸钠形成复合涂膜用于黄瓜的保鲜研究还未见报道。为此，本试验将抑菌抗氧化物质茶多酚添加到成膜基质海藻酸钠中制成涂膜剂，研究茶多酚/海藻酸钠涂膜剂对黄瓜的保鲜效果，为黄瓜的涂膜保鲜提供一定的理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 供试的黄瓜采摘自安徽省蚌埠李娄乡双庙村，选择成熟度基本一致、无机械损伤、直径相差不大的黄瓜果实。保鲜剂为食品级海藻酸钠、甘油、茶多酚。 　　1.2 方法 将黄瓜分成5组，每组果实30个，其中设定不处理组为对照组，记为ck，其余4组为试验组，每组设置3个平行。在已经配制好的质量分数为1.5%的海藻酸钠溶液中分别添加0、0.2%、0.3%、0.4%的茶多酚，分别搅拌0.5h左右使