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脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质影响 　　摘 要：采用析因设计研究脂肪颗粒大小（5、8、10 mm）与脂肪添加量（30%、20%和10%）对中式香肠品质的影响。结果表明：脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响 　　（P0.05），但在减少香肠配方中脂肪添加量时，减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态，且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时，其总体品质最好。 　　关键词：脂肪颗粒大小；脂肪添加量；中式香肠；质构；感官品质 　　Effect of Fat Particle Size and Fat Addition on the Quality of Chinese Sausage 　　WU Qiang1， CHEN Tao1，*， YANG Runan1， LI Yanqing1， ZHU Tiehua1， ZHU Shan1， XU Jiaying2 　　（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China； 　　2.Wuding Yongyin Agricultural Products Development Co. Ltd.， Wuding 651600， China） 　　Abstract： The factorial design was applied to study the effect of fat particle size （5， 8 and 10 mm） and fat addition （30%， 20% and 10%） on the quality of Chinese sausage. Results showed that fat particle size had a significant influence on the yield， roasting time， taste， color， juiciness and texture （P 0.05）. Reduced fat addition was beneficial for improving the hardness and texture of sausages. In conclusion， addition of 20% mince fat with a particle size of 5 mm resulted in the best overall quality. 　　Key words： fat particle size； fat addition； Chinese sausage； texture； sensory quality 　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710003 　　中?D分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）10-0012-06 　　肉制品的摄取是人体获取蛋白质、矿物质及维生素等营养物质，提高免疫力的主要途径[1]。传统中式香肠的脂肪添加量通常在30%及以上，较高的脂肪含量赋予香肠多汁性、滑爽的口感以及良好的弹性和风味，深受广大消费者的喜爱。然而摄入大量脂肪会引起肥胖、高血压、心血管病等慢性疾病[2-3]，因此随着消费者健康理念的提升，传统中式香肠的低脂化成为了肉制品发展的方向之一。 　　国外低脂肉制品的研究主要集中在肉饼和乳化类香肠，由于加工中采用了斩拌和乳化技术，没有干燥脱水过程，因此在降低脂肪含量的同时添加蛋白质、淀粉和增稠剂等可以有效解决降脂带来的感官品质劣变 　　问题[4-8]。对脂肪颗粒的研究主要集中在西式肉饼上[9-11]，如Suman等[9]研究不同脂肪颗粒大小（3、4、6 mm）及添加水平（6%、8%、10%、20%）对低脂牛肉饼理化及感官品质的影响，发现脂肪颗粒大小为3 mm时，与对照组（20%）相比，所有低脂组牛肉饼的蒸煮得率、水分含量、蛋白质含量及厚度均显著提高，最终确定脂肪颗粒大小为3 mm、添加量为10%时低脂牛肉饼的感官品质（风味、多汁性及整体接受度）最佳。中式香肠加工中不采用乳化技术，需要脱水干燥，在降低脂肪含量的同时添加蛋白质、淀粉和增稠剂会影响香肠的脱水干燥速率和成品的感官品质。降脂多采用降低脂肪添加量的方法，如张胡彬等[12]在脂肪添加量（30%、20%、10%）对香肠质构的影响的研究中发现脂肪添加量较少的香肠具有较大的硬度、胶黏性及咀嚼性，且随着脂肪添加量的减少，以上3 个指标呈显著上升趋势，而弹性和回复性等指标没有显著性差异。 　　咀嚼度反映?⒐烫