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超高压处理对双孢菇蛋白质量影响 　　摘要 对双孢菇的超高压处理进行正交设计，将处理后的超高压产品进行感官评价、微生物检测和蛋白质量分析，发现双孢菇的超高压处理最佳工艺为：压力400MPa，温度40℃，保压时间15min，含水量50%。 　　关键词 双孢菇；微生物；蛋白质量；超高压 　　中图分类号 S646文献标识码A文章编号1007-5739（2008）03-0005-02 　　 　　双孢菇是目前唯一的一种全球性栽培食药兼用真菌，所含蛋白质在植物性食物中位居前列，品质好，吸收率高，是公认“十分好的蛋白质来源”，同时，含有的18种氨基酸中8种为人体必需氨基酸，包含在一般植物蛋白中缺乏的色氨酸和赖氨酸。此外，双孢菇含有丰富的维生素和矿物质，都是人体新陈代谢必不可少的[1]。临床医学研究发现，经常食用双孢菇，可预防坏血病、肿瘤的发生，促进伤口愈合和解除铅、砷、汞等的中毒，改善神经功能，降低血脂[2]。可见，双孢菇营养丰富，保健功能良好，是一种具有较高开发潜能的食药兼用真菌。但采收后的双孢菇含水量高，代谢活动强烈，常温下自然保鲜不超过2d，因此目前市场上的大量双孢菇以干制或盐渍品形式出售，热烘、盐渍严重地破坏了双孢菇原有的色、香、味及生理活性物质的保健功效，降低了产品品质[3]，特别是蘑菇罐头肠毒素事件的发生引发了消费者对此类产品的恐惧，并激发人们寻求有效手段开发“安全、营养、食用方便、原汁原味”产品的迫切愿望。超高压技术顺应了这一趋势，它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等[4]。研究证明，超高压技术的一个独特性质是它只作用于非共价键，而保证共价键的完好无损，整个加工过程只有物理反应，无化学反应，这也是超高压（100～1 000 Mpa）处理能保持食品原有品质的关键[5]。 　　鉴于此，本试验以双孢菇为原料，对其进行超高压处理，处理组合的设计采用正交法。同时，以食品感官、微生物（菌落总数和大肠菌群）和蛋白质量（粗蛋白含量、氨基酸总量和必需氨基酸含量）为考察指标，对双孢菇的高压产品进行品质评价，通过评价分析确定双孢菇的最佳超高压处理工艺。 　　 　　1 材料与方法 　　 　　1.1原料 　　乳白色、大小均匀、不开伞的新鲜双孢菇，购于杭州近江农副产品综合市场，置于冷藏盒中带回实验室后立即用蒸馏水清洗，用滤纸轻轻吸干菇体表面水分，切片，进行水分处理后，按50g/袋真空包装，放入4℃冰箱备用。 　　1.2主要仪器和试剂 　　TC-400/2SB真空包装机，HPB.A2-600/0.6超高压处理设备，Buchi Distillation Unit B-324凯氏定氮仪，SYKAM型S-433D氨基酸自动分析仪等；混合氨基酸标准液，冷冻剂（食盐∶冰＝1∶3），纯度99.99%氮气，硫酸钾、五水合硫酸铜、溴甲酚绿、甲基红、硫酸等试剂均为分析纯。 　　1.3实验方法 　　（1）正交设计。选择压力强度、处理温度、保压时间和双孢菇含水量为考察因子，在参考前人研究基础上确定正交设计因子的水平（见表1），双孢菇的超高压处理组合设计根据L9（34）正交表（见表2）进行。 　　（2）考察指标分析方法。感官鉴别采用视觉、嗅觉、触觉鉴别法；微生物检测依据国家标准GB/T 4789.2-2003和GB/T 4789.32-2002进行；蛋白质量分析采用国家标准GB/T15674-1995和GB/T 5009.124-2003中规定的半微量凯氏定氮法和氨基酸自动分析仪测定法。 　　 　　2结果与分析 　　 　　根据表2的设计对双孢菇样品进行超高压处理，处理共有9个组合。对9个组合的高压产品从感官评价、微生物检测和蛋白质量分析三方面进行品质分析。 　　2.1感官评价 　　从表面形态看，双孢菇经超高压处理后在颜色上显得有点发黄，且子实体的部分水分被压榨出来，随着压力的升高，压榨出的水量增多，同时因为水分的丧失，菇体显得比新鲜菇紧实一些；打开真空包装袋，200Mpa高压处理的双孢菇散发出一种夹生的味道，而400Mpa和600Mpa处理的样品无此味；经咀嚼发现，新鲜菇又松又嫩，而高压双孢菇细腻、滑爽带点韧性。 　　2.2微生物检测 　　对新鲜菇和经超高压处理的双孢菇进行菌落总数和大肠菌群的检测，检测方法根据国标分别采用营养琼脂培养平板法和最可能数（MPN）法。检测结果发现：新鲜菇的菌落总数及大肠菌群均多不可计；200MPa（1～3处理）下的高压双孢菇菌落总数在3~4 lgcfu/g之间，大肠菌群的最可能数为2.3×104MPN/100g；400MPa（4～6处理）以上高压处理的双孢菇在检测范围内的微生物全部失活。结果表明，在本试验各个因子的取值范围内，压力大小对双孢