陕南豆薯淀粉浆液液化和糖化工艺研究.docVIP

陕南豆薯淀粉浆液液化和糖化工艺研究 　　摘要：以陕南豆薯淀粉浆液为试材，在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验优化其液化和糖化工艺。结果表明，陕南豆薯淀粉浆液最佳的液化工艺为α-淀粉酶添加量75 U/g，液化pH值5.0，液化时间90 min，液化温度 90 ℃；最佳的糖化工艺为糖化酶添加量200 U/g，糖化pH值4.5，糖化时间120 min，糖化温度60 ℃。在此优化条件下，糖化液的葡萄糖值（DE值）为16.23%。 　　关键词：豆薯；淀粉；浆液；液化；糖化 　　中图分类号： TS201.1文献标志码： A[HK] 　　文章编号：1002-1302（2017）13-0165-04[HS）][HT9.SS] 　　收稿日期：2016-09-26 　　基金项目：陕西省“13115”科技创新工程计划（编号：2008ZDGC-04）。 　　作者简介：王颖（1994―），女，陕西西安人，硕士研究生，主要从事微生物资源利用开发等研究。E-mail：306104241@。 　　通信作者：陈文强，教授，硕士生导师，主要从事微生物资源的保护与利用方面的研究。E-mail：wenqiangc@126.com。 　　[ZK）] 　　豆薯（Pachyrhizus erosus）是豆科（Leguminosae）豆薯属（Pachyrhizus）中能形成纺锤形或扁球形块根的一年生或多年生草质藤本植物，喜炎热而降雨较少的气候，原产热带美洲，现分布于热带和亚热带地区，我国长江以南地区普遍栽培，以贵州、四川、湖南、广东、广西、陕南和台湾等地区生产较多[1]。豆薯含钙、铁、锌、铜、磷等人体必需矿质元素，且具有防癌、降血压及降血脂等功效[2-4]。豆薯属高产作物，作为一种重要的经济作物被农民广泛栽种。陕南每年9―11月盛产豆薯，当地俗称“地瓜”，食用部分为肥大的块根。豆薯块根不耐贮藏，易腐烂变质，每年豆薯成熟季节，市场豆薯堆积，腐烂损失严重，农民虽丰产，经济却不能增收。现今利用豆薯加工的产品尚不多见，常见有凉薯酒[5]、豆薯汁果冻[6]、豆薯果脯[7]、豆薯片[8]、豆薯汁饮料[9-11]等。因此，对豆薯进行精深加工具有十分重要的意义。 　　豆薯富含淀粉，淀粉易被淀粉酶分解成小分子单糖和寡糖，非常?m宜作为底物进行发酵产品的生产。但在发酵过程中，微生物无法直接利用淀粉进行发酵，需对豆薯原浆进行液化和糖化处理，因此，本试验以陕???鲜豆薯打浆所得豆薯浆液为原料，研究其液化和糖化的最佳工艺条件，旨在为陕南豆薯发酵制品的生产提供科学依据。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　豆薯购自陕西汉中丰辉农贸市场，室温下储藏待用。 　　试剂：葡萄糖、氢氧化钾、乙酸锌、氢氧化钠、硫酸铜、亚铁氰化钾、无水亚硫酸钠、酒石酸钾钠等均为分析纯；次甲基蓝（生物染色试剂，天津市科密欧化学试剂有限公司）；α-淀粉酶（生化试剂，≥3 700 U/g，北京奥博星生物科技有限责任公司）；糖化酶（100 000 U/g，江苏省无锡市雪梅酶制剂科技有限公司）；试验用水为纯化水。 　　仪器：电子恒温水浴锅（北京光明医疗仪器厂，DZKW-C）；电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司，ALC-210）；离心机（上海安宁科学仪器厂，GL-20B）；折光仪（奥豪斯国际贸易（上海）有限公司，PR-101）；电子万用炉（天津市中环科技开发公司）；酸式滴定管（北京玻璃集团公司销售分公司）；隔水电热恒温培养箱（上海跃进医疗器械厂，DHS-BS）；旋转蒸发仪（上海申胜生物技术有限公司，R-205）；精密pH计（上海雷诺仪器厂，pHS-3B）。 　　1.2试验方法 　　1.2.1工艺流程 　　[KG14]液化酶 　　[KG15]↓ 　　豆薯预处理→豆薯渣→调浆→糊化→液化→糖化→灭菌→测定还原糖 　　[KG5]↑[KG8]↑ 　　[KG7]确定料液比[KG5]糖化酶 　　1.2.2测定方法 　　总糖的测定根据NY/T 2742―2015《水果及制品可溶性糖的测定3，5-二硝基水杨酸比色法》的相关方法测定。 　　还原糖的测定根据标准GB/T 5009.7―2003《食品中还原糖的测定》的相关方法测定。 　　水分的测定根据标准GB/T 23490―2009《食品水分活度的测定》的相关方法测定。 　　DE值的测定DE值是指糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计）占干物质的百分率，又称葡萄糖值。以DE值衡量淀粉水解程度，可以转换为糖化液中淀粉已转化的还原糖（以葡萄糖计）占淀粉含量的百分率。 　　[JZ]DE值=[SX（]酶解液中还原糖-酶解前还原糖含量淀粉含量[SX）]×100%。 　　1.2.3液化单因素试验设计 　　α-淀粉酶添加量对液化的影响取豆薯原浆5份