第四章节软饮料.pptVIP

4.3果蔬汁饮料 4.4蛋白饮料 4.5 固体饮料 工艺要点 （1）焙烤 （2）浸煮 （3）磨浆 （4）调配 （5）杀菌 原料的化学成分 维生素 鞣质 有机酸 含氮物质 碳水化合物 矿物质 碳水化合物——果蔬中最主要的成分 典型果汁饮料工艺要点 果汁工艺：（简单了解） 原料的选择和洗涤— 榨汁和浸提 — 酶法液化— 澄清过滤— 均质和脱气 — 果汁的糖酸调整与混合— 果汁浓缩— 杀菌与包装 我们主要讲四种果汁： 质量要求 （1）有该产品应有的色泽 （2）具有该产品应有的香气和滋味，无异味； （3）具有该产品应有的组织和形态，无油圈，无分层现象 （4）不允许有杂质存在 柑桔汁 1.工艺要点： （1）甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→ 脱油与脱气→杀菌、灌装 （2）冷冻浓缩甜橙汁 浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是果肉浆含量必须尽可能的少，否则不仅使浓缩效率降低，而且容易引起焦化等现象。 （3）甜橙汁饮料 山楂汁 山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺。 粒粒橙汁 它是在果汁中加入柑桔类果实的沙囊或其他果肉切物制成的，果粒等在制品中的含量低于30%。 其特性可归纳如下：果汁是澄清的，从外观上可以看到加入的果粒；每一沙囊因有膜保护，不会破损使果