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食品雕刻高技能人才培养实践 　　[摘要] 随着餐饮行业的发展,食品雕刻成为高档酒店和餐馆竞争的法宝之一。我们在提高师资水平的同时,理清人才培养的理念与思路,对教学内容进行有针对性和适用性的改革,在教学模式上进行创新,在教学方法上进行多种尝试,使培养的食品雕刻高技术人才有着明显的技术优势,并且取得了很好的社会效益。 　　[关键词] 烹饪教育食品雕刻人才培养 　　 　　食品雕刻古以有之,但全面进入宴席作为装饰品还是在现代。改革开放前,仅是一些从事外事接待工作的餐饮机构如人民大会堂、北京饭店、上海锦江饭店等,在接待外宾时为美化桌面放置一些用萝卜雕刻的花卉、人物和其他造型。而香港、台湾地区在上世纪七八十年代也随着经济的发展在餐饮业也开始大量使用食品雕刻作为提高宴席档次的象征。改革开放后,餐饮业成为国民经济中发展最快的行业之一。随着对高档宴席的要求越来越高,食品雕刻成为高档酒店和餐馆竞争的法宝之一。食品雕刻人才成为各餐饮企业争相网罗的对象。然而,食品雕刻的技术水平却受到各方面的限制。 　　我们拥有全国领先的食品雕刻教学团队。在这个团队中,有烹饪专业还很稀少的教授,有在世界及全国烹饪大赛中多次夺冠的中国烹饪大师,有在食品雕刻领域年轻一代的领军人物。优秀的师资、先进的教学理念和实用的教学方法为培养食品雕刻高技能人才奠定了基础。 　　 　　一、人才培养的理念与思路 　　 　　食品雕塑技术是中西式烹饪从业人员应掌握的技能,而食品雕塑的难易程度相差颇大,行业需求的差异性也较大,因此本项目在人才培养方面就设计了相对应的人才梯队,拟分为初级食品雕刻人才、中级食品雕刻人才和高级食品雕塑人才三个层次。 　　初级食品雕刻人才的培养主要着力于基本技能的掌握,主要受训者为烹饪专业学生和行业的初学者。以小型果蔬雕刻为培训内容,为饭店厨房食品雕刻部门输送一线厨师,他们为饭店制作的菜肴、宴会产品提供基本的装饰。 　　中级食品雕刻人才的培养是本项目人才培养的重点,着力于技能的提升和产品应用能力的强化,主要受训者为已基本掌握了雕刻技能的从业者。培训内容为全面??握雕刻技术,为饭店厨房食品雕刻部门输送高级厨师、管理者以及参加各级比赛的人才,他们能够雕刻各种高难度的作品并能将作品灵活应用。 　　高级食品雕刻人才培养的受训者为中级食品雕刻人才,培训内容为在食品雕刻技术之外增加面塑、糖艺等衍生技术,以及鉴赏和设计产品的能力,为高星级酒店、餐馆和职业院校输送高级雕塑人才和培训师资,他们具有设计、制作雕塑展台的能力和培养初、中级雕刻人才的能力。这部分人才是我们食品雕刻高技能人才培养的重点。 　　依据“实践教学与理论教学有机结合、模拟训练与实际应用相结合、课堂教学与课外强化相结合”的原则设计实践教学。通过实践演示教学,课堂多媒体教学,校内实训室和校外酒店的生产实习,单项作品创作实训和实际宴席、展台设计综合创作等,提高学生动手能力、创作能力和综合素质。 　　 　　二、教学内容的改革 　　 　　(一)教学内容的针对性与适用性 　　针对学生美术基础较差,对食品雕刻的手法和常用刀法,以及食品雕刻造型的掌握有一定的障碍,采用多媒体教学、画图―演示―练习―讲评的教学方法,由浅入深、循序渐进、举一反三,使学生快速地、熟练地掌握食品雕刻。 　　针对设计创新能力的培养,经常组织学生参观美食节,积极参加各类烹饪大赛,对外承接业务等方式,开拓学生的视野、培养学生的创新设计能力、启迪学生的形象思维,激发学生的创作激情。另一方面,结合酒店实际宴席、展台策划与制作进行全真的实战教学,鼓励学生大胆创新。 　　(二)教学内容的组织与安排 　　为了体现注重实践,我们选取少量的食品雕刻理论内容,主要讲述食品雕刻的意义作用、种类、艺术要求、原料与工具、运用与注意事项,使学生在实践中能得到理论的指导。同时要求学生学会欣赏食品雕刻作品,使学生在今后的工作中能够灵活运用食品雕刻。 　　基础篇主要选取了一些企业营业中常用的小型个雕,如花卉类、小鸟类等,因此,我们选取了一定的实践课的课时来完成。 　　根据国家劳动和社会保障部的要求,高级烹调师需要掌握整雕或组雕的食品雕刻。因此,我们安排约一半的实践课要求学生学习常见的整雕和组雕作品。 　　为了体现高技能人才培养的特色,使一部分有基础、有能力学生的技能提高到比较高的水平,我们选取了1/4实践课的课时学习有一定技术难度、有较高艺术水平的食品雕刻作品,使这部分学生在参加工作之后,能直接在企业独立操作。另外,对技能出众的学生,我们还采取开小灶的方式单独辅导,以使他们的技能水平迅速提高。表1是食品雕刻课程模块。 　　表1食品雕刻课程模块 　　 　　 　　 　　(三)教学内容的具体表现形式 　　食品雕刻课开设的实验有以下两种形式:演