高压脉冲电场技术在牛奶加工过程中研究进展.docVIP

高压脉冲电场技术在牛奶加工过程中研究进展 　　摘要：本文综述了高压脉冲电场技术在牛奶加工过程中对有害菌的杀菌作用、对有益菌的保护作用以及对牛奶风味物质、牛乳抗氧化能力的影响，为开发与实现牛奶加工过程中高压脉冲电场技术的应用提供理论依据和技术支持。 　　关键词：高压脉冲电场技术 牛奶 加工 　　中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0012-02 　　牛奶营养丰富，不仅含有优质的蛋白质、丰富的钙，而且几乎含有人体营养所需的所有维生素以及多种免疫活性因子。然而，若对牛奶中微生物控制不当，不仅会使其营养成分受到破坏，甚至产生有毒物质。因此，为使人们能安全饮用，必须对牛奶中的微生物进行控制以确保安全。 　　1 对有害菌的杀菌作用 　　脉冲电场可以有效杀死多种乳中的微生物，杀菌效果与对象菌的种类与数量、电场强度、时间、温度、介质电导率、脉冲频率等相关。脉冲电场40kV/cm2下处理360L牛奶可以杀死婴儿配方牛奶中大肠杆菌；36.17kV/cm2和40个脉冲量处理接种了Salmonella Dublin的牛奶25min，牛奶在7～9℃下贮存8d内未能检测出细菌；使用电场强度为40kV/cm2，8个脉冲量处理2%牛乳，得到的产品可在4℃下保存2周；大肠杆菌在场强30kV/cm2、频率1500Hz、脉冲宽40Lm、流速20mL/min时，其量由6178个对数量降低至2151个对数量；在相同条件下，枯草芽孢杆菌由6175个对数量降低至5193个对数量。 　　2 对益生菌的保护作用 　　在食品的保藏过程中，益生菌的存活量是含益生菌的产品中所考虑的重要因素，在PP奶、UHT奶、PEF奶的预处理中，应优化加工参数和加工条件。并且，有研究表明，PEF技术可能有保护牛奶制品中益生菌的生长的能力，但其工艺的参数和条件亟待进一步的研究和优化，同时，对牛奶的感官、营养、物化性质与微生物特性等影响进行研究，以达到消费者喜爱的口味。 　　3 对牛奶风味物质的影响 　　王艳芳等[1]采用SPME-GC-MS联用的方法，对鲜牛乳、UHT灭菌牛奶和PEF处理（35kV/cm2，400μs，200Hz）牛乳的风味成分（主要挥发性风味化合物有酮类、醛类、含硫类、酯类、酸类、醇类、烃类、方环类等）进行分析，研究发现，在相同杀菌效果下，PEF处理乳较UHT灭菌乳而言风味化合物损失少，脂类氧化产物较UHT灭菌乳明显减少；产生蒸煮味的含硫化合物降低；其他种类的化合物变化不明显。因此，高压脉冲电场非热杀菌技术可以应用于牛乳杀菌上，保持牛奶的相对原味。 　　Zhang， S[2]研究得到牛奶中的所有风味物质，并在PEF处理乳中总共检出18种主要挥发性化合物，最主要的是酮类化合物，主要有2，3-丁二酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮和1-羟基-2-丙酮；其次是醛类，主要的是己醛、庚醛、壬醛和糠醛，其中己醛的质量分数较高，占醛类总量的72.40%；然后是醇类，有戊醇、2-乙基-1-己醇、己醇和3-甲基丁醇，其中3-甲基丁醇的质量分数较高；酯类、含硫化合物、酸类和芳环化合物也有检出。 　　4 对牛乳抗氧化能力的影响 　　张莎等[7]研究了高压脉冲电场（PEF）处理和热处理对牛乳总抗氧化能力和过氧化值的影响。采用牛乳对DPPH自由基的清除率来评价其抗氧化能力，用改进的IDF分光光度法测定了牛乳的过氧化值。结果表明：新鲜牛乳对DPPH自由基的清除率为49.65%，无论是低温长时（60℃、30min），高温短时（75℃、15s）巴氏杀菌，还是PEF（30kV/cm、400us）处理，牛乳清除DPPH自由基的能力都略有下降，而过氧化值都有所升高。PEF处理会引起乳脂肪氧化――PEF处理后，乳脂肪的过氧化值有所升高，抗氧化能力有所下降，且变化的程度与热处理引起的相近；随着PEF处理场强的增大和处理时间的延长，乳脂肪的过氧化值变大，抗氧化能力下降，但是PEF处理温度对抗氧化能力影响不显著。 　　相对于对照样（鲜牛乳），PEF与UHT处理会对牛乳中风味物质产生或多或少的影响。PEF对牛乳中2-丁酮、己醛和3-羟基-2-丁酮的影响最大，前两种物质分别由原来的0和1.14%升高到2.21%和2.78%，3-羟基-2-丁酮则由5.56%降低到1.66%，对2，3-丁二酮、乙酸丁酯这两类主要风味成分基本无影响。UHT对牛乳中的二甲基硫醚、二甲亚砜、2-戊酮、2-庚酮和己醛影响较大，分别由原来的0、0.33%、0、0、1.14%升高到0.56%、1.03%、4.81%、6.43%和3.25%，2，3-丁二酮由原来的 2.79%降低到0，对乙酸丁酯、甲酸戊酯则基本无影响。 　　5 常见PEF技术对牛奶加工工艺的影响 　　5.1 HI