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项目教学法在高职焙烤食品加工技术课程应用 　　摘要：《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业的职业技术课，是农产品加工技术的一门重要分支的应用性学科，具有较强的技术性、应用性和实践性。本文通过对学生培养目标任务分析，结合企业工作岗位技能要求、职业技能考试要求，设置教学情境和教学项目，并在实践过程中完善了教学设计的实施方法和手段，采用“过程化、开放式”考核方式，充分考虑教学内容的适用性、针对性和可操作性，培养学生的职业技能，对《焙烤食品加工技术》课程改革进行了探索。 　　关键词：焙烤食品加工技术；教学内容设计；高职；课程设计 　　中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1671-0568（2011）29-0034-03 　　 　　《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业的职业技术课，是农产品加工技术的一门重要分支应用性学科。根据项目教学法的要求，需兼顾焙烤加工理论教学、焙烤企业岗位需求和职业资格证书考试要求，设置教学项目，使学生掌握焙烤食品加工的基础知识、操作能力和问题分析能力，并能顺利通过初级职业资格认证考试，为学生毕业后能适应焙烤食品加工行业相关的工作岗位，不断提高在实践工作的职业能力打下坚实的基础。但是，初、中级职业资格认证考试要求、企业岗位需求和为满足学生发展需要的理论教学内容并不完全重叠，因此，应用项目教学法进行《焙烤食品加工技术》教学时，如何选取具有较高教学价值的项目，并通过项目的实施，满足学生理论学习、企业工作岗位和职业资格考试需求，成为该课程建设过程中首先要解决的问题。 　　一、学生知识目标、技能培养目标确定 　　1.焙烤食品加工技术基本知识确定 　　归纳起来，焙烤食品一般具有以下特点：所有焙烤食品均系以谷物原料（主要为小麦粉）、油、糖、蛋、乳等作为主要原料，采用采用烘烤、油炸等手段为熟制工艺，且不需调理即可直接食用的固态食品。因此，在加工焙烤食品加工过程中，必须掌握各种原辅料的性质和工艺性能，才能够符合各职业岗位能力要求，并为未来在该行业发展打下坚定的理论基础。 　　2.企业工作岗位技能要求确定 　　焙烤食品生产典型过程归纳为：称量→和面→成型→烘烤→裱花→制馅→包装。《焙烤食品加工技术》培养的学生，需适应焙烤技工技术及焙烤食品品控等企业核心岗位，焙烤技术岗位典型工作任务包括称量工、和面工、成型工、烘烤工、裱花工、制馅工和包装工等岗位；这些共同配合加工的产品主要包括：面包类、蛋糕类、饼干类、月饼、点心类等产品形式。此外，为适应学生创业基本需求，学生应能够独立掌握以上焙烤食品中几个典型品种的制作过程。 　　3.国家职业技能标准考核技能确定 　　企业在招聘高职类应届学生时，职业技能是其选择新员工的重要考虑因素之一，而职业技能证书又是说明应届生具有相应工作能力的主要材料之一。因此，在《焙烤食品加工技术》课程建设时，应依据《西式面点师国家职业标准》要求的知识技能要求，培养学生标准中要求的知识、技能，使学生具有并顺利通过初级、中级职业技能证书认证考试的能力。 　　二、课程教学内容的组织与安排 　　根据《焙烤食品加工技术》培养学生未来发展需求的基础知识、企业岗位技能需求和《西式面点师国家职业技能标准》相关知识和技能，项目任务的选取来源于企业（或饼店）实际工作，但要考虑内容的先进性、实用性、普适性和代表性，在消化吸收的基础上，形成若干“教学情境”，确定具有较高教学价值的项目，情景和项目设置见表1，教学和学习在理论与实践场所为一体的工厂化环境和氛围中开展，实现学习与工作的良好衔接。 　　三、课程教学的实施方法和手段 　　1.建设“理实一体化”实训室 　　学生培养目标的实现，必须有基本的硬件条件做保障。通过在全国开设《焙烤食品加工技术》课程的兄弟院校进行的调研，发现绝大多数学校的实训室采用的焙烤设备均为饼店焙烤设备，设备容量为45～70升。以面团调制机为例，其最低面粉调制需要量在3公斤左右，每个实训室共有1～3台，在每班学生为30人左右时，若让每位学生通过较充分练习掌握职业技能，教学成本和实施时间均不允许。在教学过程中，大部分学生在面团调制这个关键工艺中，因插不上手而学习兴趣全无，因而教学效果不佳，难以实现学生的培养目标。江苏畜牧兽医职业技术学院（以下简称“我院”）在实训室建设时，采用面团调制、打蛋、鲜奶调制为一体的多功能机，容量为7升，单次投料量在250～500克的小型焙烤设备15台，醒发箱、烘箱共用，每台配备相应小工具的设备配置组合。教学时，学生3～4人一组，每位学生都能够得到充分的练习机会，并且，通过每组学生产品的对比评价，大大提高了学生的进取心和学习兴趣，取得了较好的教学效果。 　　2.编制具有针对性、指导性、工具性和趣味性的教材 　　《焙烤食品加工技术》高职课程以项目为载体，培养