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餐饮业中食品原材料采购管理 　　摘 要：随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。食品原材料的的采购管理是现代餐饮业的经营的有效环节，它直接影响和决定餐饮企业的厨房生产和菜点质量，以及成本消耗和经济效益。食品原材料的采购是餐馆为顾客提供佳肴美食的重要保证。因此，如何从食品原材料的角度出发，提高餐饮业原材料采购的管理水平，是一个我们值得思考的问题。 　　关键词：餐饮业；食品原材料；采购管理 　　不论采用何种菜单形式，使用何种制备工具，如果缺乏高质量的食品原材料，厨师就难以生产出高水准的餐饮成品，这就是所谓的“巧妇难为无米之炊“。所以说，食品原材料的采购是餐馆为顾客提供佳肴美食的重要保证。餐馆的厨房需要各种原材料，以满足顾客的点菜要求。 　　一、采购的概念及其评判依据 　　所谓采购就是指餐饮管理者依据其既定的经营方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货、贮藏、最后发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与原料，还要负责上述其他方面的处理与运作，在本文我们仅仅浅谈一下食品原材料的选择及购买的方式方法相关事宜等。评判一项采购的好坏，不是简地看一下原料的价格和质量是否合理，而是涉及一系列对采购的认识和对管理的思维。综合效益才是采购的重要评判依据。 　　二、食品原材料的采购的特点 　　餐饮业在经营上一般遵守勤进快销的原则。这主要是因为它的库存比较小，所以都是小批量采购，以便能够不积压产品和库存，资金周转较快。食品采购的特点是由以下几种因素决定的： 　　1.消费季节和生产季节的时间差，消费季节即在市场上出现这种原材料的季节，这种时间的不一致性需要通过库存来调整。2.对于鲜活类的原材料，如鱼虾等要小批量采购，否则会引起死亡或是变质，应当根据保鲜期的长短确定采购的数量。3.鱼、禽、肉、蛋类食品原材料的采购决定于本身冷冬设施和冷冻链是否健全。 　　以上几种因素决定了餐饮业不能大批量采购，只能勤进快销。 　　三、采购的目标 　　不论餐馆的规模如何，其所隶属的某些人或某个人一定会行使某些采购行为，有的是由业主自行负责采购，有的是有指定的供应商或业务人员负责。虽然如此，采购所欲达成的目标却是大致相同的，归纳起来可以分为下列四项： 　　1.找到质量合格的原材料 　　制定食品原料的采购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据餐馆的特殊需要，对所采购的各种原料做出详细具体的规定，如原料产地，等级，包装要求，切割情况，色泽，肥瘦情况，冷冻状态等等。建立采购标准能够帮助采购人员在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述之外，必要时也可以用图片或照片说明。采购标准应该更多地强调原材料的质量，而不仅仅是原材料的价格。 　　2.确定合理的采购数量 　　原材料的库存量过多会影响资金周转，库存量的太少又会导致菜品脱销而引起客人不满。因此采购时确定合理的购买数量是非常必要的。而影响采购数量的因素主要有以下几种：（1）菜品的销售情况；（2）厂库的储藏容量的大小；（3）财务状况的好坏；（4）采购距离的远近情况；（5）食品原料的内在特点；（6）食品原料消耗的速度是否稳定；（7）市场的供求关系；（8）供货单位规定的最低金额或最小重量。进而根据影响食品的原材料的这些因素，确定采购数量的方法，主要有五种： 　　3.找到采购价格合理的原材料 　　通过供求双方的协商，竞价，讨价还价等方法来确定食品原材料的采购价格，在兼顾原料质量的同事，若想要得到最优惠的价格，是必要运用一些小技巧，一般来说，采购价格的制定方法主要有三种： 　　（1）采购人员定价法，有采购人员根据市场情况，与供应商协商进而确定双方可接受的价格，然后根据进货发票到会计处报账，由此完成原料采购，形成进价成本。 　　（2）货源报价制定制定价格，这种方法是由价格管理人员根据原料种类、市场周期、同期的历史价格等资料，定期从供应商或市场上取得原料的最高、最低和正常价格，各种原料在保证规格和质量的基础上，其采购价格以平均价格为准，上下浮动控制在1%-3%之间。 　　（3）集体竞价定价，建立企业采购进价管理制度，然后集体讨论，再与供应商进价，最后集体定价。其步骤大致是：首先确定原料物品定假期，其次联系供应商准备样品和报价，采购原料进行集体定价，集体定价后，由采购部制定原料采购规格和价格表；最后规定采购价格责任。 　　在坚持原料定价的基础上，要是随时掌控原料的实际价格，要坚持货源报价，严格定价制度；公开价格管理，杜绝暗箱操作；严格检查定价实际情况，控制实际进价。 　　4.找到合格的供货商 　　供货商的选择直接影响到原材料的质量、价格和售后服务的提供，因此选择供应商必须慎重。对供货商的选择